烘焙分類與計算

烘焙食品之分類
(一)、西式
1、麵包類
包含硬式麵包、軟式麵包、脆皮麵包、鬆質麵包等。
2、蛋糕類
包含麵糊類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風類蛋糕、變化蛋糕等。
3、西點類
包含派、塔、鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅、比薩、果凍類
及其它小西點等。
4、餅乾類
包含甜餅乾、鹹餅乾、小西餅、煎餅等。

(二)、中式:
中式點心可分點心類及糕餅類:
1、點心類
(1)、冷水麵類-如麵條、水餃、春捲、餛飩、鍋貼、貓耳朵等。
(2)、燙麵類-如蒸餃、賣、蛋餅、蔥油餅、燒餅、餡餅等。
(3)、發麵類-如饅頭、銀絲捲、水煎包、干層糕、叉燒包、油條等。
2、糕蛋類
(1)、油酥皮類-如綠豆凸、太陽餅、蛋黃穌、咖哩餃、菊花酥、蒜蓉酥、香妃酥等。
(2)、糕皮類-如鳳梨酥、廣式月餅、龍鳳喜餅等。

烘焙計算

(一)、常用稱量單位之換算
1克=1000毫克(mg)        
1盎司=28.35公克
1貫=100台兩-3750公克        
1公央=100公分=3.3台尺
1台兩=37.50公克        
1吋=2.54公分
1公斤=1000公克(g)=2.2磅(1b) 
1碼=3呎
1台斤=16台兩=600公克=1.32磅 
1公升(1)=1000毫升(ml)
1磅=16盎司(OZ)=453.6公克

(二)、溫度換算
  ℃=5/9(℉-32),℉=9/5℃+32。通常使用酒精溫度計,以確保食品安全與衛生。
(三)、烘焙百分比與實際百分比
  "烘焙計算"就是烘焙食品依據數學計算方法,使成品達到標準化的科學方法。其目的:
1、依據精確的計算方式制定產品配方,以作為產品品質改善之準則。
2、製作材料種類很多,性質功能各異,以數學方法可以制定其比率,使配方易於了解及記憶,俾於產品製作。
3、統一制定平衡配方,使操作方便,品質準確理想。
(1)、烘焙百分比:
不論配方中麵粉重量為多少,固定將麵粉的重量比率設定為100%,而其他材料的重量是以各佔麵粉的百分率計算,該計算比率的總和超過100%。
(2)、實際百分比又稱真實百分比,可以了解配方中各種材料所佔的比率是總量的百分之幾,其特性是配方中各項材料比率之總和一定等於100%
(3)、烘焙百分比與實際百分比之比較

烘焙百分比                     實際百分比

材料名稱   %   重量(克)          材料名稱   %   重量(克)

低筋粉   100   1000            低筋粉    27.55   1000
細砂糖    80    800            細砂糖    20.0     800
蛋        77    770            蛋        21.21    770
油脂      70    700            油脂      19.3     700
奶粉       3     30            奶粉       0.8      30
水        30    300            水         8.3     300
鹽         2     20            鹽         0.56     20
膨大劑     1     10            膨大劑     0.28     10
合計      363  3630            合計     100      3630 

說 明                         說 明
配方中定麵粉百分比為100%。     配方總百分比為100%。
配方總百分比363%超過100%。     麵粉百分比為27.55%小於100%。

A、已知實際百分比求烘焙百分比
公式1烘焙%=材料的實際%*100%/麵粉實際%

例:將下列配方的實際百分比換算為烘焙百分比
材料名稱         實際%               烘焙%
麵    粉          22………………………100
細 砂 糖         22.25       22.25*100/22=101.14

B、已知烘焙百分比求實際百分比
公式2實際%=材料的烘焙%*100/配方總%(烘焙%)

例:將下列配方的烘焙百分比換算為實際百分比
材料名稱         烘焙%               實際%
麵    粉          100       100*100/42823.365
細 砂 糖          120       120*100/428=28.037 

C、已知每個麵包或蛋糕的重量及數量,求材料用計算方法
(A)、先求出產品的總量
產品總量=每個蛋糕或麵包的重量*數量
(B)、算出麵糰或麵糊的實際重量
麵糰或麵糊實際重量=產品總量/1-損耗
(C)、求出麵粉的重量
麵粉重量=麵糰或麵糊實際重量*100/配方總和
(D)、求其他材料用量
每項材料用量=麵粉重量*材料%
           
例:根據下列麵包直接法配方,作土司麵包3條,每條重900克已知烘焙損耗為10%,求配方中各項材料的用量?

        配方材料       %              重量(克)
        高筋麵粉      100             1643 
        水             64             1643*0.64=1051
        新鮮酵母        2.5           1643*0.025=41
        改良劑          0.1           1643*0.001=1.6
        鹽              2             1643*0.02=33
        細砂糖          5             1643*0.05=82
        奶粉            4             1643*0.04=66
        白油            5             1643*0.05=82
        合計          182.6           3000

說明:
(Ⅰ)、產品總重量
3*900=2700
(Ⅱ)、麵粉重量
2700/(1-0.1)=3000
(Ⅲ)、麵粉重量
3000*100/182.6=1643克
(Ⅳ)、其他材料重量
麵粉重量*材料%=材料重量

烘焙器具及設備

1、量杯
一量杯標準液體容量為240毫升,記為1C(CUP)=240ml,量杯的材質有鋁製、塑膠製等。
2、量匙
專用於少量材料的稱取,特別是乾性材料用,一套由4支組成分,分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。1杯=16大匙,1大匙=3茶匙
3、上皿天平及轉盤天平
專於稱微量添加物。
4、彈簧秤或案秤
稱量較重之材料,使用前應先歸零。彈簧秤是最簡單的稱量儀器。案秤用於持續的定量秤量,食品工廠現場使用最多。
5、電子秤
通常使用的最大稱量為2200克,其誤差微小,並可扣除容器之重量,可直接讀出稱物之重量,單位重量以公克表示。
6、普通溫度計
可分水銀溫度計及酒精溫度計兩種。溫度計分攝氏(℃)及華氏(℉)兩種刻度,可測出欲測物之溫度。
7、量尺
通常用來衡量產品整型之大小,為竹製2尺長,刻度分公分與吋兩種,並可用於產品製作的直線切割用。
8、麵粉篩
麵粉使用前,通常要過篩,一般使用不銹鋼製成的篩網,並可兼做過濾使用,篩目一般為30目。
9、切麵刀、塑膠刮刀
麵糰或粉糰分割用。
10、打蛋器
又稱手持攪拌器,有大、中、小三種規格,依形狀不同而有螺旋形及直形兩種。
11、橡皮刮刀
能刮淨黏附在攪拌缸或打蛋盆中之材料,也可用於材料之調拌,分大小、平口、長柄、短柄數種。

12、擠花嘴
用於擠出各式霜飾圖樣的金屬模型管。
13、擠花袋
將霜飾用之材料裝入後再擠出,材質有帆布、塑膠及尼龍等,一般形狀為三角形,又稱三角袋。
14、搟麵棍、刷子、車輪刀
15、打蛋盆
有大、中、小直徑常用的為38、32、26公分三種。
16、土司模型
專供土司麵包烤焙用,以麵糰重量分規格,常用的有20兩、12兩兩種。內部表面經鐵氟龍處理,有防粘功能。量產時則使用三聯式烤模。
17、蛋糕模型
有圓形、長方形、心形、空心、實心活動底等大小規格形狀不同之烤模,一般為鋁製或不銹鋼材質。
18、刮匙
不銹鋼製圓頭之鐵片長振,用於包餡料,又稱包餡匙。
19、烤盤
一般為黑鐵皮金屬材質製成之長方體,直接用於各種糕餅之烤焙用。目前發展有矽膠不沾烤盤,漢堡、餐包專用烤盤,玫璃纖維烤墊等,使用較方便。
20、餅乾模
餅乾整型用,形狀、材質種類很多,通常是不銹鋼製成。
21、派盤
做派專用模型,通常以直徑表示其大小,如6吋、8吋等。
22、攪拌機
主要作用是很速而有效的將各種材料混合均勻。攪拌機根據產品類別、用途以機器之外表型狀,一般可分二種即模式攪拌機及直立式攪拌機。
(1)、橫式攪拌機
又稱水平攪拌機,一次可攪拌四包麵粉,在大型麵包廠常使用。
(2)、直立式攪拌機
此種攪拌機附有三種拌打器:槳狀、鉤狀、網狀,適用各種產品攪拌用。一般麵包蛋糕店最常使用,其攪拌量大小有一貫及四貫兩種,使用時最大攪拌量不宜超過其2/3量。
(3)、直立式歐洲型攪拌機
是一種較新式的麵糰攪拌機,其特點為螺旋式攪拌器,
攪拌均勻,速度穩定,且機器性能良好。
 23、發酵箱
供麵糰基本發酵及最後發酵使用,現在已發展出電腦自動控制溫度及時間的新型發酵箱。
24、分割滾圓機
供基本發酵好之麵糰,做適量的陽割及滾圓操作。
25、打蛋機
專供製作蛋糕麵糊之用,易於操作,短時間可攪拌完成。
26、整型機
整型機之作用係將中間發酵後之麵糰分別壓成薄片並摺疊成一定大小之形狀,通常用於裹油類麵包麵糰整型用,又稱壓麵機。
27、烤爐
為烘焙食品熱能的來源,能將發酵後之麵包麵糰或蛋糕生麵糊等經熱的作用轉變成可口的食品。常見的有電氣烤爐,瓦斯烤爐及蒸氣烤爐,型式有旋轉式、墜道式、箱型、輸送式等。
28、麵包出爐架供麵包出爐後冷卻之用。
29、切片機
土司麵包切片之用。

麵粉

(一)、小麥
目前臺灣麵粉廠使用的小麥約全為進口麵粉廠磨製麵粉前先經過配麵,即將不同種小麥依欲磨製麵粉的規格以不同比率混合均勻後,再進行磨粉即為統粉,或是各種小麥磨成粉後再配粉使達到所需的品質規格(如表 2-1),目前國內市售的麵粉種類有下列幾種(表2-2)。
  
表2-1小麥的種類與用途

種類           粗蛋白質(%)            用途
            範圍         平均
硬紅冬麥    9.6~14.8    11.7       磨製中筋麵粉
硬紅春麥   10.5~15.8    13.4       磨製高筋麵粉
白麥        8~10         9.0       磨製低筋麵粉
軟紅冬麥    8.8~11.0    10.3       磨製餅乾及西點用麵粉
杜蘭小麥       -       14.0       磨製通心麵用麵粉

表2-2麵粉種類之國家標準規格及用途

麵粉種類   水分%   灰分%   粗蛋白質%    用途

特高筋粉   <14.0    <1.00   >13.5    麵筋、油條
高筋粉     <14.0    <0.70   >11.5    麵包、麵條
粉心粉     <14.0    <0.60   >10.5    饅頭、包子、麵條、中式點心
中筋粉     <13.8    <0.55   >9.5     中式麵食、中式點心、西式點心
低筋粉     <13.5    <0.50   >6.5     糕、餅乾、小西餅

(二)、麵粉分類
小麥粒由85%的胚乳,12.5%的麩皮,2.5%的胚芽所構成。精製麵粉是由胚乳磨製成,而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。
1、高筋麵粉
高筋麵粉主要是用於麵包製作,所以在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。高筋麵粉除了製作麵包之外,也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上,吸水量62~66%。
2、中筋麵粉
中筋麵粉是蛋白質含量不太高,麵粉筋度不太強的麵粉。國內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉,供中式麵食如饅頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製,蛋白質含量為9.5~11.5%,吸水量50~55%。

3、低筋麵粉
低筋麵粉用於蛋糕製儘,又稱為蛋糕麵粉,以自麥磨製而成。低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%,吸水量48~52%。

4、全麥麵粉
傳統的全麥麵粉,是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成,所以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。這種傳統的石磨方法現已少見,只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。

5、預拌麵粉
將烘焙產品配方中所需的材料,除了液體材料外,依配方的用量預拌在麵粉中,就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時,只要加液體材料如水、蛋等。

(三)、麵粉之特性
1、麵粉筋度
麵粉加水攪拌後,成為具有彈性及延展性的麵糰,以適合各種不同烘焙食品之製作,此即麵筋的作用。麵筋是麵粉中蛋白質的主要組成,由麥穀蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成,約佔小麥蛋白質的90%,其餘10%則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成。麵糰的彈性主要是來自麥穀蛋白,其延展性則來自醇溶蛋。麵粉加水攪拌後,麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。麵糰由於麵筋的彈性發酵脹大,也由於麵筋的延展性麵糰才能整型。麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉,或稱澄粉,不具筋性宜製作水晶餃用。

2、麵粉肯度的檢查法
(1)、稱取100克麵粉樣品加50~60克水攪拌成麵糰
(2)、將麵糰在自來水捏拌沖洗,直至澱粉及可溶性物質完全洗淨。洗出的麵筋在水中放置一小時,用雙手將麵筋捏乾,然後稱取濕。
(3)、麵筋的重量一般高筋粉約可得40克的濕麵筋,中筋粉約可得34克的濕麵筋。

(四)、麵粉之品質
1、吸水量
吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老,一般影響麵粉吸水量的因素有:
(1)、麵粉的蛋白質含量:
麵粉中白質含量愈高則吸水量愈高,一般認為麵粉的蛋白質增加1%,吸水量則增加2%。
(2)、麵粉的顆粒:
麵粉顆粒愈細則吸水量愈高。顆粒完整的澱粉粒吸水量
較破損的澱粉粒低,破損粒子的吸水量大約是完整粒子的5倍,但是破損粒子製成的半成品易有脫水現象產生,影響成品品質。
2、灰分
麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,小麥穀粒各部位灰分含量均不同,愈靠近胚乳中心部位的灰分愈低,由這個部位磨製的麵粉即為一級粉心粉,而愈靠近麩皮的胚乳磨製的麵粉顏色較深稱為次級粉。灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質,如包子、饅頭、蒸餃等需講求白度,因此選用精製的粉心粉為宜。
3、含水量
麵粉的水分含量直接影響乾粉的實際重量,對其貯存性影響也很大。其含水量超過14%時,貯存期減短並且容易長蟲變質,國家標準規定麵粉含水量不得超過14%。
4、麵粉的白度
麵粉的天然顏色由葉黃素胡蘿蔔素所形成,其出粉率的高低、小麥夾雜物、淨麥、洗麥等都會影響麵粉顏色。粉率低,麩皮少,粉色白有光澤,其品質較好。

(五)、麵粉之包裝與貯存
市售之麵粉包裝,每袋重量為22公斤,一般食品店均整批大量採
購貯存備用,以保證烘焙食品品質良好的統一性,同時可使麵粉在貯存期間因本身的呼吸作用而熟成。

大批購買麵粉其貯存時應注意下列事項

1、通風:麵粉貯存室必須乾淨,通風設備良好,並且不得有異味,應避免貼靠牆壁以保持通風。
2、濕度:貯存室的相對濕度宜在55~65%之間。
3、溫度:貯存室最好有空調設備,在溫度在18~24℃最佳。
  

(一)、全蛋:
蛋由蛋殼,蛋白及蛋黃等三個主要部份所構成,蛋黃至蛋白之間,由蛋黃膜包住,蛋白在蛋黃之周圍,是帶微綠的粘狀物,蛋殼包在最外層,以保護蛋之完整,其厚度0.2~0.4mm,表面有氣孔,能行呼吸並調整蛋內之水分,蛋之鈍端有氣室,蛋貯存過久時,因水份蒸發使氣室擴大,所以可由氣室之大小判知蛋之新鮮度。蛋之個體重平均約為55~65克,通常蛋太小或太大,則蛋黃比例漸小,而蛋白比例漸大,蛋殼主要含碳酸鈣、碳酸鎂、三氧化磷及有機物等成份,蛋黃主要含脂蛋白,具有強大的乳化力,是製作蛋黃醬的主要乳化劑,蛋白內的主要成份是粘蛋白、白蛋白、伴蛋白、球蛋白、類蛋白等,其中以白蛋白含量最多,在烘焙食品製作中常用雞蛋。

(二)、液蛋
液蛋是將檢查選別過的帶殼蛋經洗淨、烘乾殺菌、去殼及過濾後殺菌裝罐包裝。分為全蛋液蛋白液、蛋黃液或依烘焙業者之需要以比率加糖調配裝罐,目前國內普遍使用液體蛋,可節省打蛋之勞力與時間。

(三)、冷凍蛋
冷凍蛋是將液蛋凍結,分全蛋、蛋白、蛋黃三種類。冷凍蛋比液蛋的保存性好,可在蛋價最便宜時生產凍結長期保存,因此價格穩定又可供應大量需要使用,缺點是凍結使蛋白質脫水變性,起泡性與乳化性變劣,可添加3~5%之食鹽或0~20%蔗糖防止變性。蛋糕類的製作需要強大的起泡力及乳化力,不宜用冷凍蛋,利用凍蛋時則需增加攪拌時間及添加乳化劑,但成品品質並不理想。

(四)、乾燥蛋
乾燥蛋是將分別好之液體蛋,經發酵除去所含的葡萄糖後,再經低溫殺菌,噴霧乾燥而得。

(五)、蛋在烘焙上的功能
1、營養價值高
2、顏色、香氣
蛋是天然的著色劑,其白質與還原糖進行褐變反應後,能賦予烘焙產品良好而自然的金黃色光澤,並有特殊的香氣。
3、蛋白的起泡性
烘焙食品中以蛋為原料,主要是利用蛋白的起泡性,所謂蛋白起泡性是因為蛋白攪拌產生表面張力及不溶解的變性蛋白質形成安定固體薄膜,將產生之氣泡包住
4、蛋黃之乳化性
蛋黃之乳化力是由其脂蛋白及卵磷脂之成分所形成,乳化力也受pH、溫度或攪拌方法影響,蛋黃醬的製作就是利用蛋黃之乳化性。
5、蛋的熱凝固性
蛋經加熱後產生變性,蛋白凝固溫度約63℃,蛋黃凝固溫度約67℃,全蛋的凝固溫度約在80℃左右。

(一)、固體糖

1、砂糖
砂糖的學名蔗糖,依糖精製的程度和顆粒的大小可分特砂糖、赤砂糖、細砂糖及糖粉等。
(1)、特砂、赤砂顆粒大,一般用在烘焙食品之表面撒糖裝飾。
(2)、細砂顆粒適中,大量使用在烘焙食品製作。
(3)、糖粉為砂糖研磨成的粉末,使用於霜飾原料。
(4)、赤砂(中二砂俗稱紅糖),含有蜂蜜味道,適用於有濃馥香味的烘焙食品中。

(二)、液體糖漿
液體糖本身含有特殊的風味,加入烘焙食品中能增加烘焙顏色,及保持產品的水份,增加產品的柔軟性,延長保存期限,提高商品經濟價值。

1、蜂蜜
是一種天然產品,由蜜蜂採花蜜製成,蜂蜜因花蜜的不同,而風味相異。在烘焙食品中常藉以增加特殊風味。
2、焦糖
將砂糖加熱至一定的溫度,使砂糖熔化變成焦色,一般用於中點烘焙食品,作為天然調味或增色劑。
3、轉化糖漿
轉化糖漿又稱人造蜂蜜,可分酸轉化糖漿與酵素轉化糖漿兩種。市售糖漿以酵素轉化較多,其濃度約75~80%,但廣式月餅則使用酸轉化糖漿。轉化糖漿兼具蜂蜜之風味和效果,價格低廉、使用方便,在烘焙業上有逐漸取代砂糖之趨勢,其使用方法如表2-4。

表2-4轉化糖漿適用範圍及用量
產品種類/用量
各類蛋糕(果醬捲、布丁蛋糕、戚風蛋糕、海綿蛋糕等)/糖量的15~30%或代替等量的蜂蜜用量
西式、餅乾、桃酥、杏仁酥/視需要而調整用量
中秋月餅、和生餅、禮餅、盒仔餅、日本式點心(和果子)/可取代全部糖清仔及糖粉的用量
豆沙餡、伍仁餡、肉餅餡、布丁餡/視需要而調整用量,攪煮豆沙餡時,加入總糖殭15~20%的轉化糖漿,可使煮好的豆沙餡滋潤光澤,同時並可防止表面產生結皮、結塊之現象。
奶油霜飾/代替等量的糖粉用量
4、葡萄糖漿
或稱玉米糖漿,澱粉利用酸和酵素水解成以葡萄糖為主成分的糖漿,通常以太白粉或玉米粉為原料製成。
5、高果糖漿
是以葡萄糖漿再經異化酵素轉化為果糖成分之糖漿,烘焙業取其高甜度及著色效果而漸被使用。
6、翻糖
是利用糖、糖漿與水煮至115℃左右,再冷卻至60℃後經攪拌使糖再結晶的糖,其結晶細緻通常用於表面裝飾。

(三)、糖的特性
1、水解作用
烘焙發酵食品中酵母利用此反應將蔗糖轉化分解成葡萄糖及果糖才能使酵母獲得代謝的能量。
2、甜度
糖的甜度利用人工的官能品嚐,一般將砂糖甜度定為100,與其他糖之甜度比較如下表2-5。

種類  果糖  轉化糖  砂糖 葡萄糖 葡萄糖漿 麥芽糖 半乳糖 乳糖
甜度  173   130     100    74      60      30     30    16
 
3、吸濕性作用
糖為吸濕性原料,能增強保水性,保持產品較長的柔軟性,糖類以果糖、蜂蜜、轉化糖漿、玉米糖漿等吸濕性比砂糖或結晶葡萄糖大,因此烘焙業者將部份砂糖改用吸濕性較大的糖類,以使產品鬆軟可口。
4、褐變反應
還原性糖與蛋白質結合產生褐變作用,形成一種黃褐色物質稱為類黑素,這種變化與焦化作用在烘焙食品的外皮形成特有的顏色。

(四)、糖在烘焙食品的功能
(1)糖是供給烘焙食品的甜味料。
(2)供給酵母發酵的主要能量來源。
(3)使產品具有柔軟組織,尤其在蛋糕麵糊攪拌時使麵糊光滑細膩。
(4)產品外表的顏色主要由糖的焦化作用所產生,可改善產品外表的色澤。
(5)糖具有保水性功能,能潤濕產品之組織,促進口感延長銷售的期限。
(6)在調製奶油霜飾時是體積結構的主要構成材料。

油脂

(一)、油脂的來源

烘焙油脂種類繁多,依製造原料的不同,烘焙食品用油脂一般可分
    
1、動物性油脂
含常用的奶油、豬油、牛油、魚油等四種,其中以奶油為最佳的烘焙用油,豬油需經精製、脫臭後,廣泛用在中點。牛油和魚油熔點較高,大多與其他熔點較低的植物油混合煉製。
2、植物性油脂
植物油包括黃豆油、玉米油、花生油、菜仔油、棕櫚油、椰子油等,其熔點低在室溫時呈液狀,因此植物油大屬經氫化製成固態氫化油後,廣泛使用在烘焙食品中。
3、動植物混合性油脂
原油經脫色、脫臭後混合,經氫化製得各種氫化油、乳化油、瑪琪琳及製作起酥類產品專用的起酥瑪琪琳等。

(二)、烘焙常用油脂之性質
油脂的來源不同,其油性也不同,油性有大、小、軟、硬之分。油性大的油脂,熔點較低,質較軟,融合性較佳。油性小的油脂其熔點較高,質較硬可塑性較佳,如表2-6及表2-7。

表2-6烘焙食品常用油脂

種類        品名      熔點(℃)
 
人造奶油   瑪琪琳     38~41
           起酥油     43~44
           酥油       38~39
           白油       39~40
 
天然奶油   奶油       25~27
           無水奶油   29~31
 
植物油     椰子油     32~33
           沙拉油      0~5
 
動物油     純豬油     28~29
           精製豬油   36~37

表2-7烘焙產品對油脂性質之需求性

       麵包  蛋糕  西點  中點  餅乾  裹油產品
可塑性  ○    △     △    ○    △      ○
酥脆性  -    -     ○    ○    ○
抱氣性  -    ○     -    -    -  
乳化性  ○    ○     -    -    - 
安定性  -    △     △    △    ○
 
註:○必需△非必需

1、豬油
由豬之脂肪提煉製得,經脫酸、脫臭、脫色精製者稱為精製豬油,其油性高,使用在酥鬆性的派類烘焙食品中,以及中式點心之製作。
2、雪白油
即烤酥油俗稱化學豬油。油脂經氧化形成無味、無水分的白色油脂,是乳化劑型油脂,具有良好的油性和安定性,融合性和膨脹性良好。一般用於奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點製作。
3、瑪琪琳
是人造奶油又稱瑪琪琳,含有香料、色料、15~20%的水分及3%的鹽,具有鹹味,可塑性及融合性良好,價格便宜,可代替奶油用在蛋糕和西點製作。
4、酥油
俗稱為代奶油,是不含水分及鹽分的人造脫水奶油。氫化白油添加黃色色素和奶油香料調製成,具有奶油的香醇風味,打發性良好,能代純奶油用於各種烘焙食品。
5、起酥瑪琪琳
是動植物混合性氫化油脂,含有較高的熔點,可塑性及粘性強,延展性及膨脹性良好,含水量在20%以下,供起酥類烘焙食品專用,使用於多層次的烘焙食品,如鬆餅、丹麥麵包等。
6、烘焙油炸用油
油炸可使食品變得香、酥、脆,但油炸時溫度愈高,油脂容易變壞。所以油脂之要求特性必須有足夠之安定性、發煙點要高,且能耐炸,而且風味良好。
常見的油炸食品如速食麵、洋芋片、油條、甜炸圈餅等,依其特性而所用油脂也不同。常用的油炸用油如豬油、棕櫚油、氫化大豆油等。

(三)、油脂在烘焙食品上的功能
1、油脂的油性可增搶產品鬆、酥、脆的功能,其中以豬油之油性最大。
2、油脂的打發性於攪拌時拌入大量的空氣,對麵糊類蛋糕及霜飾影響很大。
3、油脂的安定性於拌入空氣後有安定麵糊之功能,防止烤陪時塌陷。
4、可增搶烘焙食品的柔軟及口感功能。

酵母

(一)、烘焙用酵母之性質

1、烘焙用酵母又名麵包酵母,學名為Saccharomyces cerevisiae是圓形或橢圓形之單細胞真菌微生物,不能行光合作用,能氧化葡萄糖、麥芽糖及蔗糖,以獲取發酵作用所需之能量。在適當條件的環境下行出芽生殖,其生長最適當的PH為4~6。

2、發酵作用
發酵作用是酵母將糖轉變成醇類、有機酸、芳香化合物及大量二氧化碳的生化作用。
葡萄糖 ——酵母—→ 酒精+二氧化碳+芳香化合物含有糖的麵糰加入酵母時,可將糖分解為酒精、二氧化碳及芳香化合物,二氧化碳被裹在麵筋中,經發酵受熱後產品體積才會增大且膨鬆,有機酸類和酵類則是產品芳香的來源,可增加產品的風味。此外,有機酸亦可使麵筋柔軟,擴展熟成,這就是酵母在麵包製作上的功能。

3、酵母營養劑
酵母在麵糰中的主要作用是產生大量的氣體使麵包膨鬆,若加入促進酵母生長的物質可使發酵力增加而產生更多的氣體。

一般酵母營養劑成份及功能如下:
(1)、銨鹽-如氯化銨  2~15%(酵母氮來源)。
(2)、鈣 鹽-如碳酸鈣 0.1~1.0%(細胞組成物質)。
(3)、填充劑-澱粉類。
        (4)、酵母營養劑對麵粉之添加量為0.1~0.5%。

酵母酵素在發酵上的功能:
(1)、轉化酵素將砂糖轉化成葡萄糖與果糖供酵母發酵用。
(2)、麥芽酵素可將麵糰中可利用之麥芽糖分解成葡萄糖供酵母發酵用。
(3)、酒精酵素可將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

4、常用的烘焙酵母

(1)、新鮮酵母(freshyeast)
新鮮酵母是活性生物體,呈灰白色塊狀,有香味,含水量約60~72%,若貯存溫度太高,則易引起自家分解作用,使顏色變褐,味重而腐敗,應貯藏在3~5℃的乾燥環境中,並儘量在二週內使用完。使用時可直接搶入麵糰中攪拌,或溶解在27~35℃的溫水,約5分鐘後再搶入麵糰中攪拌,發酵耐力稍遜於活性乾酵母。

(2)、活性乾酵母(activedryyeast)
將新鮮酵母塊經擠壓成長條再乾燥脫水,則得淺褐色顆粒狀之活 性乾酵,其含水量約7.5~8.5%,這種型態的酵母呈休眠狀態,在低溫乾燥的環境中活力維持穩定,以真空包裝其貯存時間較久。活性乾酵母,使用前應先將酵母溶於約4倍重量之溫水中(32℃),浸泡5~10分鐘,待活力恢復後才可加入麵糰中使用,溫水中搶入2%糖則效果更好,其使用量約為新鮮酵母的1/2~2/5。

(3)、快速酵母
酵母塊添加抗氧化劑及乳化劑後,再經擠壓及低溫乾燥,製得體積較乾酵母之淺褐色針狀小顆粒,其含水量約4~4.5%,以真空包裝,在常溫乾燥的環境下能長久貯存,吸濕性強,拆包後應在短期內用完,以免失效。快挺乾酵母經精選育種,其溶解力快,活力強發酵挺度比活性乾酵母快,使用時不必先溶於水中能直接搶入麵粉中與其副原料一起攪拌,使用量約為新鮮酵母的1/3。

膨脹劑
   
(一)、膨脹的因素
烘焙食品膨脹的因素有三,即空氣、水蒸氣和二氧化碳。
        
1、空氣
麵食製作的過程中,由於機械作用,可將空氣拌入,例如篩麵粉、攪拌麵糊或揉麵等,這些操作無形中已經將空氣拌入麵糊或麵糰中,被拌入的空氣,在蒸或烤的過程中因受熱的作用,膨脹而使產品體積脹大。

2、水蒸氣
麵食中含有定量的水份,水分在遇熱後產生水蒸氣,因而可使產品體積脹大。

3、二氧化碳
二氧化碳和空氣一樣是一種氣體,也會受熱膨脹。現在則利用人工培養的酵母及各種化學膨脹劑作為產生二氧化碳的來源。酵母和化學膨脹劑最大的不同點,即前者所利用的酵母菌是活的微生物,所以麵糰需放置一段時間使酵母增殖,產生大量氣體,而後者則是一種化學作用,只要有適當的水溫,就可產生二氧化碳氣體。

(二)、烘焙食品常用之化學膨脹劑

1、銨粉
可產生氨氣又稱阿摩尼亞的化學膨脹劑主要有兩種,一為碳酸氫銨NH4HCO3另一為碳酸銨(NH4)2CO3。這兩種膨脹劑受熱即分解為氨、二氧化碳和水。氨和二氧化碳均為氣體,被包含在麵糊內,受熱時即開始膨脹,使產品脹大。這兩種膨脹劑,產生氨的溫度不同,碳酸氫銨分解的溫度約50℃左右,碳酸銨的分解約35℃左右,可根據烘焙產品的種類和性質選用,氨一般用在含水分少的麵食,如餅乾、油炸類麵食、泡芙等,以免產品內殘留氨的臭味。

2、蘇打粉(NaHCO3)
蘇打粉俗稱小蘇打,為細白粉末,遇水和熱或與其他酸性鹽中和可放出二氧化碳,同時也產生洗濯鹼,因此小蘇打放多了,產品會有肥皂味。蘇打粉可溶解筋降低筋性,因此會增加小西餅之擴展。

3、發粉(Bakingpowder)
發粉為細白粉末,俗稱發泡或泡打粉。是蘇打粉與其他各種酸性材料或酸性鹽及填充劑配合而成,遇水即發生中和放出二氧化碳。發粉中添加部分澱粉或麵粉為填充劑,以防止小蘇打與酸性鹽在貯存時產生作用,同時亦可用來調節發粉作用的強度。發粉可分為酒石酸類發粉、磷酸類發粉及變重反應發粉。酒石酸類發粉在低溫有水份的情況下即放出大量的二氧化碳,故又稱為快速反應發粉,碳酸類發粉反應速度較慢是慢性發粉。雙重反應發粉,是由快性發粉及慢性發粉混合而成,在調製麵糊時釋放出一小部分氣體,大部分的二氧化碳則在烤焙時釋出。欲測發粉是否有效,則可用一茶匙的發粉,倒入1/3杯的熱水中,若冒出很多氣泡,則表示發粉仍有效。用畢的發粉,應即蓋緊,放陰涼處。

乳品
(一)、鮮奶:應冷藏在10℃以下,適用於各類烘焙食品之製作。
(二)、煉乳:味濃醇,常用於牛奶糖、布丁、奶油裝飾,但易變敗,不易貯存。
(三)、乳粉:分全脂與脫脂兩種,貯存方便,不需冷藏,但易吸濕,用途多,脫脂乳粉是烘焙業使用最廣也最經濟之乳品。
(四)、鮮奶油:由牛乳中抽出的油脂製成,乳脂含量30~40%,宜貯藏在0~4℃,濕度80~85%,比重小具有打發性,用在西點烘焙或蛋糕裝飾。
(五)、乾酪:俗稱起司或芝士,因產地、製造法、硬度、熟成之差異而有不同的分類,乾酪在烘焙業中為小西餅及比薩之良好添加物,可增強風味、降低油脂味、或在乾酪蛋糕中純化口味。
(六)、乳品在烘焙食品的功能:
A、賦予產品風味。
B、乳油(鮮奶油)具有打發性,體積增大具有可塑性。
C、使烘焙食品更為營養。
D、使烘焙產品得到理想的色澤。

鹽:
烘焙中所用的鹽主要為精製鹽。

鹽在烘焙食品的功能 :
(一)、可增進其他原料特有的風味。
(二)、具有調整產品甜度的功效,能降低產品之甜味。
(三)、可增進麵糰的韌性和彈性。
(四)、鹽能控制酵母的活動。
(五)、適量的鹽可改良發酵產品表皮的顏色,過量的鹽則會降低麵糊的焦化作用。

水:
烘焙產品中,水是最便宜的原料,但也是最重要的原料。一般採用中度硬水最適當即自來水。

乳化劑
乳化劑又稱為界面活性劑,含有特殊的親水基(o/w型)和親油型(w/o型)
的化學結構在烘焙上的主要功能。

(一)、乳化劑可以阻礙結晶的生成,改善產品組織。
(二)、具濕潤均勻的作用,防止產品老化,改良品質。
(三)、調整產品之粘度並具有高度的乳化起泡性等效力。
(四)、常用乳化劑有:
1、脂肪酸甘油脂
是結構安定而良好的w/o型乳化劑,除了當乳化劑使用外,又可防止澱粉老化,增加油脂的可塑性及延展性,降低表面張力,亦可增加滲透性、濕潤性及起泡性,廣泛用在海綿蛋糕的乳化起泡。
2、脂肪酸蔗糖酯
親水性強是其特徵,具乳化作用外,還有濕潤滲透作用,起泡作用,防止結晶作用,並能與澱粉形成複合體。目前在食品業上的應用僅次於脂肪酸甘油酯,亦普遍被使用。
3、大豆磷脂質
由大豆中抽出的褐色粘稠狀的天然物質,通常含有30~40%的大豆油,用途極廣。不溶於水常作為人造奶油、巧克力、糖果、冰淇淋的安定劑,能保留烘焙食品之水份,防止軟化及老化,延長保存性。
4、乳酸硬脂酸鈉
簡稱S.S.L廣泛使用於烘焙食品,可增加麵糰的烤焙彈性,減少攪拌時間,增強麵筋,防止老化,改善麵筋結構增加保氣性,使產品體積安定,提高品質。市售之益麵劑即屬此類乳化劑。

香料

(一)、水溶性香料:
常用於清涼飲料、冷藏點心、果凍、布丁、冰淇淋等食品。
(二)、油性香料:
使用時先將香料溶解於油脂中,加熱的烤焙食品及牛乳糖等。
(三)、料末香料:
可使用於需高溫熱成的烘焙食品,是耐熱性和保香性最好的香料,但吸濕性強,應防止結塊。
(四)、香辛調味料:
香辛調味料是另一種香料,植物經乾燥粉碎等簡單處理後使用,一般均單獨被使用,用於麵包、蛋糕上的香辛調味料。常用的香辛料有肉桂、肉豆蔻、丁香、薑、茴香子、薄荷等,其味道強烈宜罐裝密封貯存。

色素:
(一)、天然色素:
溫度與酸鹼度對其影響很大,烘焙食品使用較少。
(二)、人工色素:
水溶性:准許使用的有,食用紅色六號、七號,食用黃色四號、五號,食用藍色一號、二號,食用綠色三號等。

巧克力與可可粉

添加可可粉有下列幾種方法
(一)、可可粉先溶於牛奶內,再加入麵糊內。
(二)、可可粉於糖油拌合時加入一起攪拌。
(三)、製作巧克力海綿蛋糕或巧克力天使蛋糕時,可可粉與麵粉混合過篩,在攪拌最後階段搶入。
(四)、使用巧克力時,以先溶化巧克力,於糖油攪拌時搶入,如果要在最後階段搶入,需均勻且慢慢加入,以防過冷結塊。
(五)、巧克力做為蛋糕裝飾時,必須隔水慢慢加熱,溫度不要超過48℃,再微冷卻到30℃即可裝飾。加熱切勿直火,容易燒焦產生不良風味。

椰子粉

(一)、椰子粉之規格
椰子果實經去殼、磨粉、乾燥、篩選及分級後,可得多種不同的椰子粉,本省烘焙業常用的椰子粉可分特細級、細粒級、短條級及粗粒級等四種形態。

(二)、椰子粉之使用及貯存
1、蛋糕製作時適合選用不結甜味椰子粉,因為含甜味椰子粉易烤焦並使成品太甜或椰子粉沈澱。
2、含甜味椰子粉與不含甜味椰子粉均適合製作餅乾或小西餅,但不含甜味椰子粉價格便宜,被烘焙業者大量使用。
3、含甜味椰子粉較能抗褐變及酸敗、不易發霉,較適合於表面裝飾,但價格較貴,使用量大時不經濟。
4、烤焙的椰子粉,顏色金黃,香味濃厚。表面裝飾時可用含甜味經烤焙椰子粉,以引起購買慾。
5、椰漿含高量椰油,香味醇厚,用於夾心餅乾餡、硬式奶油西餅的表面裝飾等。
6、在溫度10~15℃,濕度50%以下,椰子粉可貯藏數月而不會變質。

水果、蜜餞、乾果

(一)、糖漬櫻桃
糖漬櫻桃除了有紅色、綠色及有梗、無梗之分外,尚可依粒型而分成整粒、半粒、片狀、碎片及醬狀等產品。
(二)、水蜜桃、蜜柑、奇異果及鳳梨
該類水果罐頭仍然保留水果原有之天然色澤,一般為片型,使用在蛋糕裝飾,色彩亮麗。
(三)、蜜餞及乾果
1、葡萄乾
水分15~18%,含有豐富的礦物質及鐵質
2、梅乾
俗稱美國墨棗,不是中藥中的墨棗
3、核桃
又名胡桃,是乾果中熱量較高的一種,核桃仁具有特別的風味並 能賦予食品清脆的口感
4、杏仁
依烘焙食品用途而有不同之形態,常用的有連皮及去皮的與整粒、切片、碎狀及粉狀
5、開心果
市售的開心果有整粒、裂開粒、大片粒及小片粒等
6、綜合蜜餞
含有紅、綠櫻桃、橘皮、檸檬皮等,果子均切成0.5公分的小方塊,使用前通常先浸泡水果酒,1公斤蜜餞對150~200克酒

防腐劑
烘焙食品常用的防腐劑有丙酸鈉及丙酸鈣,其防腐效能弱,可抑制微菌生長,但對酵母沒有抑制作用,且毒性低,故可用於麵包及糕餅中。

麵包製作

一、主要材料
麵粉、水、鹽及酵母是構成麵包的四種基本主要材料。

二、副材料
副材料是改善麵包品質結構的重要材料,如糖、油脂、蛋、乳粉等多種能影響麵包品質及組織作用的材料,均稱為副材料。
 
表3-1 麵包製作材料

材料分類   名稱
基本材料   麵粉、酵母、水、鹽
主要材料   糖、油脂、雞蛋、乳粉、改良劑、乳化劑、膨大劑
添加材料   香料、食用色素、乾果、蜜餞

餐包及五峰白土司之直接發酵法

(一)、特點
1、使用一次攪拌,節省人工與機器的操作。
2、發酵時間較中種發酵法短,減少麵糰的發酵損耗。
3、直接發酵法製作的麵包具有更佳的麥香味道。
4、酵母使用量在2~3%,麵糰發酵時間2~3小時為佳。

(二)、製作流程:
原料稱重 —〉攪拌 —〉基本發酵 —〉分割滾圓 —〉最後發酵 —〉烤焙

(三)、材料與配方
餐包
材料      %
高筋麵粉 80
低筋麵粉 20
乳粉       4
糖       12
鹽         1

水       52

蛋         8
快速酵母   1 
奶油       8
乳化劑     1
合計   187  

王峰白土司
材料        %
高筋麵粉 100
低筋麵粉
乳粉         4
糖           5
鹽           2

水         65
冰  
新鮮酵母     2
白油         4
乳化劑       1 
合計     183

(四)、製作流程各步驟相關知識
 
1、攪拌:
(1)、攪拌之主功能有 —〉加速麵筋的形成 —〉充分混合原料—〉充分擴展麵筋
(2)、麵糰攪拌的六階段:
A、拾起階段:乾濕材料混合均勻,手摸觸麵糰粗糙而濕硬
B、捲起階段:麵筋剛開始形成,但缺乏彈性及伸展性,用手拉麵糰容易斷裂
C、擴展階段:麵糰表面乾有光澤,有彈性,有伸展性,用手拉麵糰成薄膜時容易破裂
D、完成階段:麵糰挺立而柔軟,表面細膩光滑,乾燥而不粘手,手拉麵糰成薄膜而不破裂,具良好彈性及伸展性,為最佳階段
E、攪拌過度:麵筋開始斷裂,麵糰粘附於缸邊,粘手成薄絲狀,不再有攪拌鉤攪動而離缸,已不適作麵包
F、麵筋斷裂:麵糰流向缸底成軟粘體狀
(3)、影響攪拌之因素:
A、水分:水分少時麵筋質脆無法擴展,麵包品質差,相反麵筋易擴展完成
B、溫度:溫度高捲起時間長,麵糰失去良好伸展性及彈性,且無法達擴展階段,麵筋品質差
C、速度:一般以2擋攪拌麵糰捲起快,麵筋品質佳
D、攪拌量:不低於規定量三分之一至規定量為原則
E、配方:柔性材料多捲起時間長,韌性原料多攪拌完成時間較短
(4)、常見麵糰攪拌不良應調整如下:
A、麵糰高捲:麵糰捲至攪拌鉤上半部,應以手拉麵糰至缸底
B、攪拌不足:麵糰表面粗糙無光澤具黃褐色、重、硬、缺伸展性、手拉易斷裂,應再攪拌或如硬再添搶水分再攪拌
C、攪拌過度:表面光亮有小氣泡、質很軟、缺彈性、
延展性很好,應重新稱材料再攪拌新的
D、麵糰溫度過高:理想攪拌後麵糰溫度25~28℃
摩擦溫度=(攪拌後麵糰溫×3)-(室溫+麵粉溫+實際水溫)
適用水溫=(麵糰理想溫×3)-(室溫+麵粉溫+摩擦溫)
水量=適用水量×(自來水溫-適用水溫)/(自來水溫+80)
實際水量=應用水量-水量

2、基本發酵:
(1)、主要功能:麵筋熟成,達最大充氣能力及延展性,影響麵包品質最大
(2)、條件:26~28℃,相對濕度75%,時間受方法及酵母用量之不同而異,正常新鮮酵母用量2%,基本發酵時間約120分鐘,而中種法中種麵糰基本發酵約180分鐘
(3)、完成時外觀判斷法:體積脹為剛攪拌好之2~3倍,以沾水手撐輕拍有充氣感,手指留下痕跡保留不變
3、分割:將基本發酵好大麵糰以機器或手工分割成成品要求之規格
4、滾圓:將分割後形狀不一,搓成圓形,使表面光滑,內部組織均勻,防止氣體洩出

5、中間發酵:
(1)、條件:約30℃,相對濕度70~75%,時間8~15分鐘
(2)、目的:將滾圓後麵糰組織緊密而結實,筋性強韌,不易包餡或整形,故需發酵使麵筋鬆弛

6、整形:
以手工或機器壓出空氣和大氣泡,使外觀美麗

7、排盤:
(1)、烤盤應擦防粘油,如鐵氟龍表面則不須
(2)、排盤應考慮麵糰重量大小調整間隔,使麵糰有足夠空間脹大及四周受熱均勻

8、最後發酵:
(1)、條件:38℃,相對濕度85%,時間45~50分鐘,時間太強易有酸味,烤好麵包表皮蒼白,組織粗糙不良,相反,體積小,表皮堅硬呈紅褐色邊緣有焦褐
(2)、目的:使整形好麵糰在短時間內體積迅速充氣膨大

9、烤焙:
(1)、不同麵包,烤焙條件不同,適用溫度為190~230℃,重量較小或烤焙時間短應採上火大,下火小。如土司應下火大,上火小

10、原料選用
(1)、麵粉:採用高筋配少量低筋或全部高筋
(2)、水:使用中程度硬水,即自來水即可
(3)、鹽:以0.8~2.0%為宜,一般糖高鹽用少相反亦之
(4)、糖:配方中5%糖即能促進發酵,若超過8~10%則抑制發酵,且糖量高易著色
(5)、油脂:一般採用固體油脂如酥油,用量6~10%為宜,油愈多,表皮受熱愈快,顏色則愈深
(6)、蛋:甜麵包以8~16%為宜,蛋量超出20%麵筋軟化,麵包體積不理想
(7)、奶粉:以脫脂奶粉最常用,可增強麵筋,及麵包體積,用量不宜超過6%
(8)、改良劑:有益麵劑或S-5000

11、注意事項:
(1)、冬天酵母可用40~45%℃溫水先活化
(2)、麵糰攪拌時,酥油(或油脂)最好在擴展階段加入
(3)、冬天室溫低,中間發酵可放入最後發酵箱中約5~10分鐘
(4)、整形後排盤刷蛋水(全蛋:水=1:1~2)再最後發酵
(5)、烤焙時除烤盤前後對換外,不可開烤箱門
(6)、酵母不可和鹽、糖、冰水接觸
(7)、王峰白土司發酵至八分滿即可
 
蛋糕製作

一、主要材料:麵粉,糖,鹽,油脂,蛋,奶水,及化學膨大劑

二、材料分類:
(一)、乾性材料:麵粉,糖,奶粉,發粉,鹽,可可分
(二)、濕性材料:蛋,奶水,糖漿
(三)、柔性材料:油脂,糖,膨大劑,蛋黃
(四)、韌性材料:麵粉,奶粉,鹽,可可粉,蛋白

三、材料選用:
(一)、麵粉:蛋糕之組織及結構體主要材料,一般採用低筋粉,但水果蛋糕或SP蛋糕可用高筋粉
(二)、糖:使蛋糕甜,色香味,柔軟,保水濕潤,一般用細糖為主,可少量添甜糖漿
(三)、油脂:具潤滑麵糊,柔軟蛋糕及增甜入口性固體油脂能融
合大量空氣,所以麵糊類蛋糕選用熔點38~42℃之固體油脂為宜,乳沫類及戚風類選用沙拉油為宜
(四)、蛋:提供色、香、味,體積膨大及營養,最常用雞蛋
(五)、奶水:調整蛋糕外表之顏色、香氣、營養,常用脫脂奶粉加水以1:9(水)調成使用,亦可用奶水
(六)、膨大劑:產生CO2使產品膨大,組織鬆軟,一般用雙重反應之發粉,但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性較高,選用小蘇打代替為宜
(七)、鹽:選用精鹽,用量不宜大於3%
(八)、塔塔粉:為酸性鹽可中和蛋白鹼性,增強韌性

四、蛋糕膨脹的原理
(一)、攪拌時拌入麵糊的空氣受熱後膨脹:蛋糕體積之大小及組織之鬆軟和拌入空氣量成正比,拌入空氣愈多,麵糊比重愈輕,成品結構鬆軟體積較大,如麵糊類比重約0.85,天使蛋糕約0.38,海綿蛋糕約0.46,蜂密蛋糕約0.55,戚風類約0.43
(二)、配方中水分受熱形成水蒸氣幫助膨大配方水太多,生麵糊比重愈大,成品品質濕粘不良
(三)、化學膨大劑受熱產生CO2CO2產生靠配方中發粉或小蘇打受熱產生,以幫助蛋糕膨大,使用過多膨大劑,蛋糕在烤爐中脹大又收縮,組織粗糙易碎,使用不足量膨大劑,蛋糕體積不足,組織堅實緊密,外形邊緣低垂中央隆起

五、烤焙
溫度     種類
190~230℃ 乳沫類,輕奶油蛋糕
170~190℃ 戚風類,重奶油蛋糕
160~170℃ 水果和大型蛋糕
上火175~180℃,下火160℃ 平烤盤類
上大下小,180℃ 450克以上麵糊類

蛋糕的缺陷
1.體積脹不大
麵粉品質不當
膨大劑不足
砂糖不足
油脂品質不良/過多
蛋量不足
水量過多/不足
攪拌過度
打發不足
麵糊放置過久
烤爐溫度過高

2.組織粗糙
麵粉品質不當
膨大劑過多
砂糖過多
攪拌不足
打發過度
烤爐溫度過低
 
3.內部產生空穴
麵粉品質不當
攪拌不足
 
4.烤焙中蛋糕收縮
麵粉品質不當
膨大劑過多
水量過多
攪拌不足
打發過度
烤爐溫度過低
 
5.有水線粘濕
麵粉品質不當
砂糖過多
蛋量不足
水量過多
攪拌過度
打發不足
 
6. 蛋糕過硬
麵粉品質不當
膨大劑不足
砂糖不足
油脂品質不良
蛋量不足
水量不足
攪拌過度
打發不足
烤爐溫度過低
 
7.蛋糕易碎
砂糖過多
水量不足
攪拌過度
打發不足
 
8.蛋糕太乾
麵粉品質不當
膨大劑過多
砂糖不足
蛋量不足
水量不足
攪拌不足
打發過度
烤爐溫度過低
 
9.表面不平
麵粉品質不當
攪拌過度
烤爐溫度過高

10.表皮太厚
麵粉品質不當
砂糖過多
攪拌過度
烤爐溫度過高/過低

11.頂部有裂紋
麵粉品質不當
水量不足
攪拌過度
烤爐溫度過高

海綿蛋糕製作

(一)、為乳沫類蛋糕一種,其利用蛋白起泡性作為蛋糕膨大原理
(二)、一般使用全蛋或蛋黃作為攪拌時膨大材料,為了減低蛋糕的韌性,使組織鬆軟,常添加流質油脂如沙拉油,此稱海綿類蛋糕。
(三)、乳沫類另一種為蛋白類:以蛋白為主材料,成品潔白,不添加任何油脂,稱為天使蛋糕。
(四)、材料與配方
   材 料    %
1.  全蛋   140
    蛋黃     35
    細砂   150
      鹽       3
2.低筋粉   100
3.沙拉油     20
    奶水     20
  香草精 ~ 
  合計     468

(五)、製作方法
A、預熱烤箱 —〉B、稱材料 —〉C、全蛋加糖混合
D、攪拌至硬性發泡 —〉E、取一些(D)料和奶水、沙拉油混合—〉 F、(E)項再放入(D)項中—〉 G、以一檔拌入過篩麵粉 —〉H、稱500克麵糊放入8寸圓型活動底烤模中—〉I、烤焙

(六)、注意事項:
1、可用10~20%玉米澱粉代替麵粉以降低筋度
2、以水溫60℃左右,隔水溫全蛋加糖之混合液至品溫43℃可增搶起泡性
3、麵糊和奶水沙拉油混合量為麵糊3;沙拉油和奶水1且混合至完全看不到奶水或沙拉油再倒入硬性發泡麵糊拌均
4、以一檔拌入過篩之麵粉等看到乾麵粉即可離開攪拌機,使用手輔助拌均(須輕拌不可用力過大或快速)
5、烤模擦油太多,蛋糕易收縮,模底應墊紙
6、每模以裝6~7分滿即可
7、烤熟後取出應倒置冷卻後再脫模

葡萄干戚風蛋糕捲

(一)、為戚風類蛋糕一種是利用麵糊中膨大劑及乳沫中蛋白攪拌作為蛋糕膨大主要來源
(二)、其特點為組織鬆軟,水分充足,久存冷藏不易乾,口味佳
(三)、材料與配方:
蛋黃  100%
砂糖    30%
鹽        1%
沙拉油  50%
奶粉      5%
水      35%
發粉      3%
低筋  100%
蛋白  200% 
塔塔粉 0.5%
砂糖  120%

(四)、製作方法
1、預熱烤箱,上火180℃,下火130℃
2、烤盤舖蛋糕紙,紙上面再灑80克葡萄干
3、稱材料,洗淨器具
4、分蛋,使蛋白放入攪拌缸中,蛋黃放入打蛋盆中
5、蛋黃加全部砂糖三分之一量打均勻—〉再加沙拉油拌均—〉再加奶水拌均—〉 再加入過篩之麵粉發粉混合物拌均備用
6、蛋白加入塔塔粉拌起大泡—〉添加二分之一量砂糖攪至看到細小泡沫
再添加剩餘砂糖繼續拌至乾性發泡
7、取1/3(F)項蛋白和(E)項蛋黃麵糊輕拌均勻
8、再用(G)項拌入剩餘(F)項蛋白中輕拌均勻
9、(H)項麵糊倒入(B)項烤盤中拌平
10、入烤箱烤焙制20~30分鐘
11、烤熟取出冷卻
12、脫除原來(B)項蛋糕紙墊上新蛋糕紙
13、(非葡萄干面)上火烘烤面抹果醬
14、捲成圓柱型

(五)、注意事項:
1、蛋白不可和油或蛋黃混合,以免降低起泡性
2、蛋黃麵糊拌入蛋白需用手刀或軟刮片輕拌
3、拌好麵糊不可等待應馬上烤陪
4、砂糖應用細糖為主

酥皮類製作

一、原理:酥皮類是具有酥皮層次的烘焙產品,中國麵食主要由皮和油酥構成。酥皮類的產品因要酥,同時要有層次,須以皮包油酥再橄捲2次後包餡,再熟成中以經過加熱脫水,其中以烤、炸及煎的方法最能展現。
二、同類型產品:如蛋餅、蟹殼黃、蘿蔔酥餅、菊花酥、太陽餅、蛋黃酥、咖哩餃、豐原月餅、蛋塔等。
三、基本材料:油皮係由中筋粉及滲入少部份的低筋粉、水、糖、鹽及油脂製成,油酥則由低粉及油脂製成。
(一)、油脂:一般用精製豬油,油脂含量愈高則產品愈酥。
(二)、糖:油皮糖量依產品之甜度及其表皮所需顏色而定,糖愈多顏色愈深。
(三)、麵粉:油皮以中筋麵粉為主,油酥以低筋麵粉為主。

四、蛋黃酥製作

(一)、材料及配方
       材料    %
油皮  中筋粉 100
      細砂糖   18
      豬油     30
      水       40
      合計   188

油酥  低筋粉 100
      豬油     50 
      合計   150

餡   紅豆沙  400
     鹹蛋黃

(二)、製作方法
1、油皮
(1)、麵粉過篩後,放入攪拌缸。
(2)、糖粉、水,倒入缸中拌勻。
(3)、再加入豬油,拌勻後,攪至表面光滑出筋。
(4)、將揉好之麵糰鬆弛20~30分鐘左右,再行分割。
2、油酥:將麵粉與豬油拌成糰即可分割
3、餡的調製
(1)、鹹蛋黃噴灑少許酒後在180℃烤箱中烤約10分鐘,可得到殺菌的效果又可增加香味。
(2)、將紅豆沙搓成長條形,切成每個30克。
(3)、紅豆沙包蛋黃搓成圓球形備用。
註:餡料亦可用蓮子餡、抹茶餡、綠豆椪等。
4、整型
(1)、油皮 :  油酥  :紅豆沙:鹹蛋黃
  =17克:13克:30克:半個
(2)、油皮包住油酥
桿成長條 —〉捲起成圓筒狀 —〉再桿成長條 —〉再捲成圓 —〉筒狀 —〉捍成圓形薄片 —〉包住烏豆沙蛋黃餡 —〉—〉排盤 —〉表面刷蛋黃
5、烘烤:以190℃上火大下火小烘烤,烤約20~30分鐘。
6、注意事項
(1)、油皮攪拌後須鬆弛20~30分鐘,才易捍捲。
(2)、油酥皮捍捲或壓成圓形以接縫處向上,使捲起或包餡時光亮表面向外觀。
(3)、油皮包油酥需包緊防油酥露出。
(4)、油酥皮壓薄時儘量中間微原邊緣薄之圓形。

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