♥公告欄♥...
日本代購/代標►最新訊息請看粉絲FB專頁 ✉詢價mill:88tamama@gmail.com謝謝^^~

目前分類:ღ♥好文分享 (16)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

11150280_807992392612330_2802473626386206646_n  


 田媽有位朋友《沈曼江》是個愛藝術也愛美食,講究健康的ㄧ個人。
她燒一手好菜,她只要吃過一次就可回家複製相同菜色的天才料理家,她經歷了父親罹患胃癌、大哥罹患淋巴癌、大嫂罹患大腸癌的惡耗,自己也曾罹患子宮內膜癌零期,現在已全康復,經歷過病痛,所以現在的她更能體會健康的身體一定要從飲食調養做起,並積極的面對疾病,除了配合西醫治療,也靠自己的食療調養出病癒的免疫力!
沈曼江簡介
http://www.pdm.com.tw/author-detail.php?aid=81昂下
博客來購買網址
http://search.books.com.tw/exep/prod_search.php?key=沈曼江&f=author

 

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()


前幾天有PO日本IBIZA STORE女版.男版.小孩版爆暖刷毛伸縮性內搭褲

http://tw.myblog.yahoo.com/yasuan-8023/article?mid=24123&prev=24125&next=24121&l=f&fid=48

因有點小貴

但今年超冷

我自己先買了三件試穿

一件給老公一件給我一件給小寶貝

昨天商家送來了

我穿上它真的很暖和

它有伸縮性穿起來很舒服

裡面雖然是刷毛材質但穿起來不會刺刺的

作內搭褲或單穿都ok

單穿這件就很保暖

我今天就單穿這件出門真的不會冷ㄛ

比我之前買日本西X超市連鎖店及無XX品買的保暖內搭褲還保暖.舒適

昨晚我又跟商家下單買5件

除了買我們家3口也買送台灣親友

台灣天氣濕冷騎機車一定冷的凍抹條

買這給台灣親友穿很適合

女版特價JPY1980(原價JPY2480)

男版JPY1980(原價JPY2480)

小孩版JPY1680(原價JPY1980)

以上特價的價格已含日本國內運費

商家特價到1/13

特價期過後就恢復原價且不含本國內運費(需滿JPY5000免運)

所以我趁特價又追加買5件

要買的人趁1/13前買

真的很棒

所以特地寫這篇推薦文章出來

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

不知道你有沒有忘了帶手機、手機沒電、手機壞了、想打公共電話口袋沒零錢或要你買一張專用電話卡、IC卡,你又不想浪費這麼多錢的經驗呢?


中華電信考慮到民眾需求,決定開放以下措施:
一般民眾家裡線路,都有一個識別ID,這個識別ID就是一般家裡電話號碼,比方說家裡電話(02)27175621,那對應的識別ID就是 0227175621。

 

※使用方式如下:
拿起公共電話話筒,先打108接通後,輸入識別ID(家裡電話號碼),接著輸入要打的電話號碼,電話費就會納入當月的電話費帳單了。
 
 
這樣,是不是很方便!有急需時可多加利用。

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

寫履歷 自傳 郵寄 註冊國外網站 時的便利翻譯製造機

http://c2e.ezbox.idv.tw/

可以即時翻譯 郵政信箱

可以即時翻譯 住址

可以即時翻譯 姓名

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

日本發生九級強震迄今已一周,雖然人員財產損失慘重,恢復國家元氣仍須經過一段漫長時間。但日本舉國上下,在此次遭逢的空前大災難中所表現的臨危不亂與守法秩序,以及在救災時顯現的效率,均令世人印象深刻。因此有國外媒體報導,如果此一災變發生在別的國家,恐怕傷害程度要遠比日本大很多。

 

日本是一個常受地震颱風侵襲的國家,人民在防震知識上也較豐富。然而一旦面臨巨變,能不怨天尤人、發揮人溺己溺精神,還是難能可貴。強震當天,因地鐵、新幹線以及機場關閉,僅滯留在外地無法返鄉的民眾即達數百萬人。在住與吃均缺乏情形下,超市與大型公共場所都自動開放,供民眾入內避難及取暖,災區食物及飲水也免費供應。即使超商貨架上已十架九空,急於購物的日本民眾仍耐心的在外排隊等候入場。雖然災難帶來的恐懼免不了,但日本民眾在面臨近在咫尺的核電廠爆炸時,也能平靜的聽候政府指示從事疏散與避難。台灣雖遠在千里之外,不僅股市暴跌,人心也浮動不安,在健全心理上實有加強必要。

 

九級大地震前,事實上日本內閣已經歷了無數次政治強震,內閣可說更動頻繁。但地震發生後,即使新閣員也能在首相領導下,毫無畏懼快速決策,使災害減至最低程度。在野黨更不曾發生出任何責難或究責聲音,大家心中所想的都是如何使國家及早復原。

 

縱使再大的災難與死傷,日本政府也毫不隱瞞,在第一時間即提供正確訊息讓世人知曉。就算福島核電廠發生氫氣爆炸輻射外洩一事言,日本內閣官房長官枝野幸男也在一天內數度舉行記者會,詳細提供所知訊息,使各國均能迅速了解是否可能造成核子災害,從而免去不必要猜測與驚恐,也能在第一時間做出如何協助的決定。對日本言只有正面幫助,而無負面影響。

 

在日本九級震災中,另一個值得我們借鏡的則是除了少數房屋倒塌,以及遭海嘯席捲而去的房舍外,甚至連高樓或超高樓造成重大毀損的情形都較預期為低,可知日本在建築物防震上所下的功夫。台灣自「九二一」大地震後,在建築法令上也做了若干修正,以加強房屋的耐震度。然而建築法規是否確切落實,應該有進一步查核必要,如果法令歸法令,設計者興建商置若罔聞,房屋一樣經不起考驗。台灣處於地震帶中,且世界氣候異常,不僅大地震頻繁,風災水災也已造成重大災害。我們雖不必相信世界末日說,但防災觀念一定要深植人心。

 

日本超級地震固然令人感傷不已,但在積極協助鄰國救災情形下,台灣也應汲取日本防災救災經驗。以大地震造成的傷害言,在防災上不僅應加強房屋結構的耐震性,更應強化政府防災救災系統。而國民守法觀念的提升,更是救災能否成功的關鍵因素,日本人民在遭逢此次巨變中,表現的守法,守秩序精神令人佩服。

 

國人常以「韓國能、日本能,台灣也能」來自勉,然而在災變來臨時,不應流於空言,而要落實於行動中。無論政府官員或民眾都要捫心自問,在日本震災中我們學到了什麼?

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

地震發生之後,我將電視頻道鎖定NHK,網路則在Yahoo Japan與Twitter。因為follow了不少日本推友,所以這幾個小時以來,我見識到日本人對震災的態度,也看到NHK示範了所謂媒體的高度與專業,雖然日本首相頻頻走馬換將,但是整個政府體系在震災過程當中的按部就班,實在教會我們很多事情。

NHK即時呈現的空拍畫面,冷靜而詳實提醒海嘯的正確訊息,即使某些主播跟記者的聲音有些顫抖,但是他們知道包括災區民眾跟全球日本人都很注意這些消息,他們必須鎮定,因為這是最重要的訊息來源。所以沒有災民呼天喊地的畫面,沒有記者跑去災區大呼小叫的搞笑,但是對於訊息傳遞,政府政策發佈,甚至每隔幾分鐘就提醒觀眾注意安全,NHK真是個讓人欽佩的媒體。我猜,他們一定做過很多準備,面對災難,他們要呈現怎樣的報導方式,要確實傳遞訊息,卻不能讓閱聽大眾陷入焦慮,也就是加深所謂的「創傷症候群」。

首相出面召開記者會,交代了,「冷靜地行動」。官房長官過了一段時間也出面,非常有效率的交代了政府正在做什麼事情,發生什麼狀況,然後提醒百姓應該要如何互相幫忙,如何注意安全,措辭簡潔清楚,沒有太多官腔,看得出來是真的掌握狀況,而不是由幕僚撰寫的無關痛癢的稿子。

twitter上面更讓人驚訝,一些藝人、職棒球員因為follow他們的推友數都在數萬人,所以他們就成為retweet訊息最有力的轉運站(日本推友會加註「擴散希望」)。日本人平常對於地震的演練確實很紮實,有過地震經驗的推友開始提醒,出外避難之前要先關閉電力與瓦斯,孕婦避難要注意什麼,要將壓在建築物下方的傷者拖出來之前要注意什麼,還有日本推友熱心提醒台灣推友,逃生包要準備什麼。

日本推友互相提醒,一定要在路上避難過程當中協助那些不會說日文的外國人,即使只會說「Hello~OK?」都是最大的幫忙。或是特別要照料高齡者與婦女,鄰居有獨居者也要記得去敲門。某些仙台店家開始發推,今晚免費提供咖哩飯。接近下班時間,東京通勤族因為鐵道停駛的關係無法返家,路上交通也嚴重塞車,入夜之後氣溫下降,靠近各車站的大學陸續開放講堂與校內大型集會所供無法返家的上班族過夜,接著旅館也陸續加入,包括橫濱Arena與武道館也透過推特公告加入避難所行列,某些靠近車站的商務旅館也開始提供免費住房,最讓人欽佩的是,不管是學校還是各種體育設施,都備妥千人毛毯與食物,這是平日準備的結果,絕不是倉促應急。

譬如Google也開始提供各地避難所的地圖,NTT開放災區公用電話無料使用,各大通信包括NTT、KDDI、SoftBank都提供報平安與災情通報的留言版,還有google也很快成立尋人與報平安的網頁。大型電器量飯店Bic Camera提供免費手機充電服務,還有Suntory在2005年就在各地設置這種遇到緊急狀況時可以免費提供飲水的自動販賣機

8.9級強震,日本人教會我們什麼是面對天災該有的謙卑與準備,冷靜與行動力。不管是政府機關、自衛隊、媒體,還是一般百姓,所謂的推友,宅男等等。

但我們的媒體到底在幹嘛?同樣的畫面,為什麼配上那麼不堪的文字,「驚~這是日本嗎?千萬災民湧上街頭」,或是主播說,「讓我們來看看畫面有多慘」「簡直是慘絕人寰」或是某主播竟然興奮說著,「這是中央氣象局有史以來第一次發佈海嘯警報耶!」

有推友說,這次震災,日本讓我們知道,什麼是「政府」。但我覺得,台灣的媒體,台灣的百姓也要學習。至於那些一天到晚花納稅人金錢去考察的官員和民意代表,你們到底考察到什麼呢?災難來時,我們有辦法這麼井然有序嗎?

還有媒體主播們,不要把災難當成恐怖片播報,看到NHK和日本推友的表現,我相信他們是非常努力的接受了地震發生,而且很努力要讓災難減到最低,這種精神是非常讓人欽佩的啊!

●日本推友給台灣朋友的地震建議:【給台灣人的忠告!】地震來的時候, 為了預防火災發生, 逃到外面之前, 請關掉電氣總開關 和關掉瓦斯後再逃出去, 請將門窗打開來! 貯存洗澡水!

●日本推友在推特上面提醒,逃生背包裡面要準備: □現金 □身分証 □印鑑・提款卡與存摺・保険証 □飲料水 □罐頭或乾糧 □行動電話與充電器 □家人的照片(走失時確認用) □哨子(倘若身陷倒塌建築中,可以吹哨子,增加被找到的機會)

●日本推友還想到在日台灣人的求救管道,太感人了~~【お願いと拡散】日本で日本語できない台湾人へ:在日台灣人,如發生急難事故,一時無法與駐外館處取得聯繫時,可以透過「001-010-800-0885-0885 或   0033-010--800-0885-0885」 此專線電話向「外交部緊急聯絡中心」尋求聯繫協助


**最後我真的忍不住要再一次抱怨,拜託台灣媒體在處理災難或意外事故時,不要一直將鏡頭對準受難者或往生者的家屬,拍他們大哭,昏厥的畫面,一點都不尊重,那是一種媒體的傲慢。日本媒體絕對不會播出這種鏡頭,即使家屬願意受訪,畫面也不會出現臉孔,如果受訪者是兒童,甚至只能拍背影或鞋子,這是一種尊重,請台灣媒體那些讀了很多書、學位很高、薪水很高的老闆、主管不要再逼迫記者去做這種缺德的事情了。

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

前幾天到東京台灣食材店租由豬哥亮跟侯怡君主持的豬哥會社DVD

今天在家看時有一段明華園孫翠鳳小姐帶一群非洲兒童表演

他們來自非洲馬拉威有的是孤兒有的是愛滋兒童小時候被丟在路邊

是台灣惠理法師帶回來把他們帶大惠理法師發願要照顧這些孤兒

由於在非洲很少有華僑所以募款不易惠理法師每年都會回台灣募款

希望大家發揮愛心幫助這些孤兒

以下是阿彌陀佛關懷中心網址

http://www.acc.org.tw/index.asp

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

招財六大撇步

新年到~招財招好運,若還在一旁默默等待財神爺眷顧你那是不行的唷~俗語說的好:「金錢並非萬能,但沒錢卻萬萬不能」,的確!人人總是抱有發大財,中大獎的美夢,但事實上又有多少人能有此等幸運,能在一夕之間快速累積財富,達成目標呢?建議您還是一步一腳印的走,比較實在喔!

若想在新的一年裡,多累積一些財富,現在我們就要教你招財的六大法寶,如何讓自己的荷包滿滿,過好年唷!

方法一、招財進寶冥想法
用紅紙寫上「招財進寶」四個字,然後把紅紙放在家中的神明桌上,祈求神明降予財運,並發願努力工作。然後,將紅紙放在枕頭下,每天睡前默唸「恭迎財神、招財進寶」三次,總共七天,第八天再跟神明祈求一次,並連同「大百壽金、壽金、刈金、福金」各一份,在金爐化掉。 >>

方法二、魚缸開財運法
魚缸裡面放八條紅色小金魚,放在客廳北方的角落,魚缸裡面要一直保持乾淨,而且不要放在臥室裡面。此開運法對於夏天與秋天生的人特別有效果,冬天和春天生的人效果會比較差。要注意的是,冬天與春天生的人養魚缸,魚缸應放置在離自己臥室較遠的一端,效果會比較好。 >>

方法三、錢幣開運法
隨時在身上的錢包裡面放三個「古銅錢」,可以「以財引財」,逐漸開創財富。不過,因為這些是用來引導財運用的錢幣,所以不能用現代流通中的錢幣,免得不能區隔開運錢幣與一般錢幣,不小心會把它使用掉,造成這三個銅錢一直都不是同一組銅錢,而無法發揮影響力,讓財運變得不穩定。 >>


方法四、撲滿開運法
買一個撲滿,形狀以「招財貓」為特別吉祥,因為撲滿裡面放有錢財,所以放在自己的臥室、書房或辦公室比較好,不要放在客廳或會客室,否則會變成「漏財」之相,而且要注意,招財貓的面必須朝著窗外,以求召喚錢財進門,方向不要弄錯。剛開始的時候,就要每天固定存一個十元硬幣進去,直到招財貓撲滿填滿為止。從此以後,您就可以享受「招財貓」冥冥中為您招財入門的幸運了。

方法五、五果開運法
家中經常拜「五果」,所謂「五果」就是指鳳梨、柑橘、梨子、棗子、蘋果,分別代表旺、甘、來、早、平安。無形中就能開拓好財運,帶來成功機會。而且每個月至少要用「五果」拜一次,這樣就能讓家中財運源源不斷,而且家人平安、每個人都有好的發展。>>


方法六、紙鈔開運法
因為錢本身是有「無形靈動力」的,只要你愛惜錢、錢就會愛惜你,無形中讓你財源廣進。所謂「紙鈔開運法」,就是讓紙鈔為我們引動財運的一種方法,方法是:當我們拿到任何一張紙鈔的時候,一定要養成習慣把紙鈔一張一張「同面而且上下對齊」擺好,讓身上的紙鈔永遠同面同方向,而且紙鈔的四角平整完好、沒有折到,這樣是能逐漸開拓財運的。>>
另外,怎麼開運還有其他撇步,例如由每季節氣的變化來調整自己的幸運色與吉祥方位。>>

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

從前,縣城南街開著兩家米店,一家叫'永昌',另一家叫'豐裕'

'豐裕'米店的老掌櫃眼看兵荒馬亂生意不好做,就想出個多賺錢的主意。

這一天,他把調秤師傅請到家裡避開眾人,對調秤師傅說:「麻煩師傅給調一桿十

五兩半一斤的秤,我多加一串錢。」

調秤師傅為了多得一串錢,就忘掉了行德,滿口答應下來。

老掌櫃吩咐完畢,留下調秤師傅自己就踱進米店料理生意去了。

米店老掌櫃有四個兒子,都幫他料理米店。

最小的兒子兩個月前娶一塾師的女兒為妻。新媳婦正在屋內煮粥跟麵線,公公吩咐

調秤師傅的話被她聽見了。

老掌櫃離開後,新媳婦沉思了一會兒,走出新房對調秤師傅說:

「俺公爹年紀大了,有些糊塗,剛才一定是把話講錯了。

請師傅調一桿十六兩半一斤的秤,我再送您兩串錢。

不過,千萬不能讓俺公爹知道。」

調秤師傅為了再多得兩串錢,就答應了。

一桿十六兩半一斤的秤很快製成,調秤師傅果真沒把秤的變化告訴老掌櫃。

老掌櫃曾多次請他調秤,對他的手藝信得過,當天就把新秤拿到米店使用了。

一段時間後,'豐裕'米店的生意興旺起來,'永昌'米店的老主顧也趕熱鬧,紛紛轉

'豐裕'買米。

又一段時間後,縣城東街、西街的人也捨近求遠,穿街走巷來'豐裕'買米,而斜對

門的'永昌'米店簡直門可羅雀。

到了年底,'豐裕'米店發了財,'永昌'米店沒法開張了,把米店讓給了'豐裕'

年三十晚上,一家人圍在一起吃餃子。

老掌櫃心裡高興,就出了個目讓大家猜,看誰猜得出自家發財的奧秘。

大家七嘴八舌,有說老天爺保佑的,有說老掌櫃管理有方的,有說米店位置好的,

也有說是全家人齊心合力的……

老掌櫃嘿嘿一笑,說:「你們說的都不對。咱靠啥發的財?是靠咱的秤!

咱的秤十五兩半一斤,每賣一斤米,就少付半兩,每天賣幾百幾千斤,就多賺幾百

幾千個錢,日積月累,咱就發財了。

接著,他把年初多掏一串錢調十五兩半一斤秤的經過講說了一遍。」

兒孫們一聽,都驚訝得忘了吃餃子。驚訝過後,大家都說他不露山不顯水的,連自

家人都沒察覺,就把錢賺了,老人家實在高明。

老掌櫃高興極了,把鬍子捋了一遍又一遍。

這時,新媳婦從座位上慢慢站起來,對老掌櫃說:「我有一件事要告訴爹,在沒告

訴爹以前,希望您老人家答應原諒我的過失。

待老掌櫃點頭後,新媳婦不慌不忙,把年初多掏兩串錢調十六兩半一斤秤的經過講

給大家聽。

她說:'爹說得對,咱是靠秤發的財。

咱的秤每斤多半兩,顧客都知道咱做買賣實在,就願買咱的米,咱的生意就興旺。

儘管每一斤米少獲了一點利,可賣的多了獲利就大了。咱是靠誠實發的財呀。'

大家更是一陣驚訝,一個個張大了嘴巴

老掌櫃不相信這是真的,拿來每日賣米的秤一校,果然每斤十六兩半。

老掌櫃呆住了,一句話也說不出,慢慢地走進自己的臥室。

第二天吃過年初一早飯,老掌櫃把全家人召集到一塊,從腰間拿出帳房鑰匙說:'

我老了,不中用了。我昨晚琢磨了一夜,決定從今天起,把掌櫃讓給老四媳婦,往後,

咱都聽她的!'

眾人為秤,半兩之差,心明如鏡。

做生意,講究'',做人豈不如此?

人與人之間相處,都喜歡和不計較的人在一起,

不計較的人剛開始時,看似失去,但長久下來卻是獲得,

愛佔他人便宜的人,剛開始看似獲得,但相處久後卻是失去

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

* 行程可以不用太趕 , 給自己一些思考喘息的機會.
*
工作可以不用太多 , 給自己 一 點調養適應的時間.
*
朋友可以不用太好~給彼此一片自由獨處的天地.
*
關懷可以不用太過~給對方一個成長自主的空間.
*
言語可以不用太白~給聽者一次發揮想像的證悟.
*
鋒芒可以不用太露~給別人一般如沐春風的溫馨.
*
名氣可以不用太大~給自己保留隨意任性的自由
. 

願和你一起分享  

從前有個書生,和未婚妻約好在某年某月某日結婚。
後來,未婚妻卻嫁給了別人。

書生受此打擊,一病不起。
家人用盡各種辦法都無能為力,眼看書生奄奄一息 ...
這時,一游方僧人路過,得知情況,願意點化他。

僧人到書生床前,從懷裡摸出一面鏡子叫他看。
書生看到茫茫大海,一名女子一絲不掛躺在海灘上。
一人路過,看一眼,搖搖頭,走了。
又一人路過,將衣服脫下,給女屍蓋上,走了。
再一人路過,挖了個坑,小心翼翼把屍體埋了。
疑惑間,畫面切換....

書生看到自己的未婚妻,洞房花燭,被她丈夫掀起蓋頭的瞬間...書生不明所以。
僧人解釋道那具海灘上的女屍,就是你未婚妻的前世。
你是第二個路過的人,曾給她一件衣服。她今生和你相戀,只為還你一個情。
但是她最終要報答一生一世的人,是最後那個把她掩埋的人,那人就是她現在的丈夫。
書生大悟,唰地從床上坐起,病癒!

幾年前,初戀的愛人去世時,我痛不欲生。
有朋友用這故事開導我,讓我釋懷不少。
也許,她來這個世界上,是為了圓我一片情吧。
她做完了她想做的事,就走了。
後來,我都用這個故事開導身邊的朋友。
緣這個東西,是最不可思議的。
電影 '不見不散' 的主題歌這樣唱:'這世界說大就大,說小就小。就算是我們今生的約定,也要用一生去等待 去尋找 ... '
緣分這東西不可強求。

該你的,早晚是你的;不該是你的,怎麼努力,也得不到。
但無論任何時候,我們都不要絕望。
不要放棄自己對真、善、美的追求。
人生的價值,在某種意義上講,就是愛和被愛。
當真愛來臨,就成熟了。
隨緣............
 隨意..............
  隨遇.........
   隨喜..........
我很在乎你是我的朋友,很珍惜 很珍惜你。

我不常打電話給你... 並不表示... 不想理你,而是怕吵到忙碌的你。
懂得『珍惜、知足、感恩』,就擁有了生命的光彩。
在我內心裡,有著一份感覺  感動與感恩之情。
此時此刻腦海裡出現你的影像,讓我想要和你一起分享這一篇文章,因為你是我的朋友

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

香港電臺知名主持人梁繼璋曾給兒子寫過一封信,這封信很快流傳於各大網站,很多父親看後感觸很深,我覺得不只給兒子,其實適合所有人看!


 
 
下輩子,無論愛與不愛,都不會再見----送給兒子的備忘錄
 
 
我兒:寫這備忘錄給你,基於三個原則:
 
 
(一)人生福禍無常,誰也不知可以活多久,有些事情還是早一點說好。
 
(二)我是你的父親,我不跟你說,沒有人會跟你說。
 
(三)這備忘錄記載的,都是我經過慘痛失敗得回來的體驗,可以為你的成長省回不少冤枉路。
 
 
以下,便是你在人生中要好好記住的事:
 
 
(一)對你不好的人,你不要太介懷,在你一生中,沒有人有義務要對你好,除了我和你媽媽。至於那些對你好的人,你除了要珍惜、感恩外,也請多防備一點,因為,每個人做每件事,總有一個原因,他對你好,未必真的是因為喜歡你,請你必須搞清楚,而不必太快將對方看作真朋友。
 
 
(二)沒有人是不可代替,沒有東西是必須擁有。看透了這一點,將來你身邊的人不再要你,或許失去了世間上最愛的一切時,也應該明白,這並不是什麼大不了的事。
 
 
(三)生命是短暫的,今日你還在浪費著生命,明日會發覺生命已遠離你了。因此,愈早珍惜生命,你享受生命的日子也愈多,與其盼望長壽,倒不如早點享受。
 
 
(四)世界上並沒有最愛這回事,愛情只是一種霎時的感覺,而這感覺絕對會隨時日、心境而改變。如果你的所謂最愛離開你,請耐心地等候一下,讓時日慢慢沖洗,讓心靈慢慢沉澱,你的苦就會慢慢淡化。不要過分憧憬愛情的美,不要過分誇大失戀的悲。
 
 
(五)雖然很多有成就的人士都沒有受過很多教育,但並不等於不用功讀書,就一定可以成功。你學到的知識,就是你擁有的武器。人,可以白手興家,但不可以手無寸鐵,謹記!
 
 
(六)我不會要求你供養我下半輩子,同樣地我也不會供養你的下半輩子,當你長大到可以獨立的時候,我的責任已經完結。以後,你要坐巴士還是Benz(賓士),吃魚翅還是粉絲,都要自己負責。
 
 
(七)你可以要求自己守信,但不能要求別人守信,你可以要求自己對人好,但不能期待人家對你好。你怎樣對人,並不代表人家就會怎樣對你,如果看不透這一點,你只會徒添不必要的煩惱。
 
 
(八)我買了十多二十年六合彩,還是一窮二白,連三獎也沒有中,這證明人要發達,還是要努力工作才可以,世界上並沒有免費午餐。
 
 
(九)親人只有一次的緣分,無論這輩子我和你會相處多久,也請好好珍惜共聚的時光,下輩子,無論愛與不愛,都不會再見。

你的爸爸

梁繼璋

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

烘焙分類與計算

烘焙食品之分類
(一)、西式
1、麵包類
包含硬式麵包、軟式麵包、脆皮麵包、鬆質麵包等。
2、蛋糕類
包含麵糊類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風類蛋糕、變化蛋糕等。
3、西點類
包含派、塔、鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅、比薩、果凍類
及其它小西點等。
4、餅乾類
包含甜餅乾、鹹餅乾、小西餅、煎餅等。

(二)、中式:
中式點心可分點心類及糕餅類:
1、點心類
(1)、冷水麵類-如麵條、水餃、春捲、餛飩、鍋貼、貓耳朵等。
(2)、燙麵類-如蒸餃、賣、蛋餅、蔥油餅、燒餅、餡餅等。
(3)、發麵類-如饅頭、銀絲捲、水煎包、干層糕、叉燒包、油條等。
2、糕蛋類
(1)、油酥皮類-如綠豆凸、太陽餅、蛋黃穌、咖哩餃、菊花酥、蒜蓉酥、香妃酥等。
(2)、糕皮類-如鳳梨酥、廣式月餅、龍鳳喜餅等。

烘焙計算

(一)、常用稱量單位之換算
1克=1000毫克(mg)        
1盎司=28.35公克
1貫=100台兩-3750公克        
1公央=100公分=3.3台尺
1台兩=37.50公克        
1吋=2.54公分
1公斤=1000公克(g)=2.2磅(1b) 
1碼=3呎
1台斤=16台兩=600公克=1.32磅 
1公升(1)=1000毫升(ml)
1磅=16盎司(OZ)=453.6公克

(二)、溫度換算
  ℃=5/9(℉-32),℉=9/5℃+32。通常使用酒精溫度計,以確保食品安全與衛生。
(三)、烘焙百分比與實際百分比
  "烘焙計算"就是烘焙食品依據數學計算方法,使成品達到標準化的科學方法。其目的:
1、依據精確的計算方式制定產品配方,以作為產品品質改善之準則。
2、製作材料種類很多,性質功能各異,以數學方法可以制定其比率,使配方易於了解及記憶,俾於產品製作。
3、統一制定平衡配方,使操作方便,品質準確理想。
(1)、烘焙百分比:
不論配方中麵粉重量為多少,固定將麵粉的重量比率設定為100%,而其他材料的重量是以各佔麵粉的百分率計算,該計算比率的總和超過100%。
(2)、實際百分比又稱真實百分比,可以了解配方中各種材料所佔的比率是總量的百分之幾,其特性是配方中各項材料比率之總和一定等於100%
(3)、烘焙百分比與實際百分比之比較

烘焙百分比                     實際百分比

材料名稱   %   重量(克)          材料名稱   %   重量(克)

低筋粉   100   1000            低筋粉    27.55   1000
細砂糖    80    800            細砂糖    20.0     800
蛋        77    770            蛋        21.21    770
油脂      70    700            油脂      19.3     700
奶粉       3     30            奶粉       0.8      30
水        30    300            水         8.3     300
鹽         2     20            鹽         0.56     20
膨大劑     1     10            膨大劑     0.28     10
合計      363  3630            合計     100      3630 

說 明                         說 明
配方中定麵粉百分比為100%。     配方總百分比為100%。
配方總百分比363%超過100%。     麵粉百分比為27.55%小於100%。

A、已知實際百分比求烘焙百分比
公式1烘焙%=材料的實際%*100%/麵粉實際%

例:將下列配方的實際百分比換算為烘焙百分比
材料名稱         實際%               烘焙%
麵    粉          22………………………100
細 砂 糖         22.25       22.25*100/22=101.14

B、已知烘焙百分比求實際百分比
公式2實際%=材料的烘焙%*100/配方總%(烘焙%)

例:將下列配方的烘焙百分比換算為實際百分比
材料名稱         烘焙%               實際%
麵    粉          100       100*100/42823.365
細 砂 糖          120       120*100/428=28.037 

C、已知每個麵包或蛋糕的重量及數量,求材料用計算方法
(A)、先求出產品的總量
產品總量=每個蛋糕或麵包的重量*數量
(B)、算出麵糰或麵糊的實際重量
麵糰或麵糊實際重量=產品總量/1-損耗
(C)、求出麵粉的重量
麵粉重量=麵糰或麵糊實際重量*100/配方總和
(D)、求其他材料用量
每項材料用量=麵粉重量*材料%
           
例:根據下列麵包直接法配方,作土司麵包3條,每條重900克已知烘焙損耗為10%,求配方中各項材料的用量?

        配方材料       %              重量(克)
        高筋麵粉      100             1643 
        水             64             1643*0.64=1051
        新鮮酵母        2.5           1643*0.025=41
        改良劑          0.1           1643*0.001=1.6
        鹽              2             1643*0.02=33
        細砂糖          5             1643*0.05=82
        奶粉            4             1643*0.04=66
        白油            5             1643*0.05=82
        合計          182.6           3000

說明:
(Ⅰ)、產品總重量
3*900=2700
(Ⅱ)、麵粉重量
2700/(1-0.1)=3000
(Ⅲ)、麵粉重量
3000*100/182.6=1643克
(Ⅳ)、其他材料重量
麵粉重量*材料%=材料重量

烘焙器具及設備

1、量杯
一量杯標準液體容量為240毫升,記為1C(CUP)=240ml,量杯的材質有鋁製、塑膠製等。
2、量匙
專用於少量材料的稱取,特別是乾性材料用,一套由4支組成分,分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。1杯=16大匙,1大匙=3茶匙
3、上皿天平及轉盤天平
專於稱微量添加物。
4、彈簧秤或案秤
稱量較重之材料,使用前應先歸零。彈簧秤是最簡單的稱量儀器。案秤用於持續的定量秤量,食品工廠現場使用最多。
5、電子秤
通常使用的最大稱量為2200克,其誤差微小,並可扣除容器之重量,可直接讀出稱物之重量,單位重量以公克表示。
6、普通溫度計
可分水銀溫度計及酒精溫度計兩種。溫度計分攝氏(℃)及華氏(℉)兩種刻度,可測出欲測物之溫度。
7、量尺
通常用來衡量產品整型之大小,為竹製2尺長,刻度分公分與吋兩種,並可用於產品製作的直線切割用。
8、麵粉篩
麵粉使用前,通常要過篩,一般使用不銹鋼製成的篩網,並可兼做過濾使用,篩目一般為30目。
9、切麵刀、塑膠刮刀
麵糰或粉糰分割用。
10、打蛋器
又稱手持攪拌器,有大、中、小三種規格,依形狀不同而有螺旋形及直形兩種。
11、橡皮刮刀
能刮淨黏附在攪拌缸或打蛋盆中之材料,也可用於材料之調拌,分大小、平口、長柄、短柄數種。

12、擠花嘴
用於擠出各式霜飾圖樣的金屬模型管。
13、擠花袋
將霜飾用之材料裝入後再擠出,材質有帆布、塑膠及尼龍等,一般形狀為三角形,又稱三角袋。
14、搟麵棍、刷子、車輪刀
15、打蛋盆
有大、中、小直徑常用的為38、32、26公分三種。
16、土司模型
專供土司麵包烤焙用,以麵糰重量分規格,常用的有20兩、12兩兩種。內部表面經鐵氟龍處理,有防粘功能。量產時則使用三聯式烤模。
17、蛋糕模型
有圓形、長方形、心形、空心、實心活動底等大小規格形狀不同之烤模,一般為鋁製或不銹鋼材質。
18、刮匙
不銹鋼製圓頭之鐵片長振,用於包餡料,又稱包餡匙。
19、烤盤
一般為黑鐵皮金屬材質製成之長方體,直接用於各種糕餅之烤焙用。目前發展有矽膠不沾烤盤,漢堡、餐包專用烤盤,玫璃纖維烤墊等,使用較方便。
20、餅乾模
餅乾整型用,形狀、材質種類很多,通常是不銹鋼製成。
21、派盤
做派專用模型,通常以直徑表示其大小,如6吋、8吋等。
22、攪拌機
主要作用是很速而有效的將各種材料混合均勻。攪拌機根據產品類別、用途以機器之外表型狀,一般可分二種即模式攪拌機及直立式攪拌機。
(1)、橫式攪拌機
又稱水平攪拌機,一次可攪拌四包麵粉,在大型麵包廠常使用。
(2)、直立式攪拌機
此種攪拌機附有三種拌打器:槳狀、鉤狀、網狀,適用各種產品攪拌用。一般麵包蛋糕店最常使用,其攪拌量大小有一貫及四貫兩種,使用時最大攪拌量不宜超過其2/3量。
(3)、直立式歐洲型攪拌機
是一種較新式的麵糰攪拌機,其特點為螺旋式攪拌器,
攪拌均勻,速度穩定,且機器性能良好。
 23、發酵箱
供麵糰基本發酵及最後發酵使用,現在已發展出電腦自動控制溫度及時間的新型發酵箱。
24、分割滾圓機
供基本發酵好之麵糰,做適量的陽割及滾圓操作。
25、打蛋機
專供製作蛋糕麵糊之用,易於操作,短時間可攪拌完成。
26、整型機
整型機之作用係將中間發酵後之麵糰分別壓成薄片並摺疊成一定大小之形狀,通常用於裹油類麵包麵糰整型用,又稱壓麵機。
27、烤爐
為烘焙食品熱能的來源,能將發酵後之麵包麵糰或蛋糕生麵糊等經熱的作用轉變成可口的食品。常見的有電氣烤爐,瓦斯烤爐及蒸氣烤爐,型式有旋轉式、墜道式、箱型、輸送式等。
28、麵包出爐架供麵包出爐後冷卻之用。
29、切片機
土司麵包切片之用。

麵粉

(一)、小麥
目前臺灣麵粉廠使用的小麥約全為進口麵粉廠磨製麵粉前先經過配麵,即將不同種小麥依欲磨製麵粉的規格以不同比率混合均勻後,再進行磨粉即為統粉,或是各種小麥磨成粉後再配粉使達到所需的品質規格(如表 2-1),目前國內市售的麵粉種類有下列幾種(表2-2)。
  
表2-1小麥的種類與用途

種類           粗蛋白質(%)            用途
            範圍         平均
硬紅冬麥    9.6~14.8    11.7       磨製中筋麵粉
硬紅春麥   10.5~15.8    13.4       磨製高筋麵粉
白麥        8~10         9.0       磨製低筋麵粉
軟紅冬麥    8.8~11.0    10.3       磨製餅乾及西點用麵粉
杜蘭小麥       -       14.0       磨製通心麵用麵粉

表2-2麵粉種類之國家標準規格及用途

麵粉種類   水分%   灰分%   粗蛋白質%    用途

特高筋粉   <14.0    <1.00   >13.5    麵筋、油條
高筋粉     <14.0    <0.70   >11.5    麵包、麵條
粉心粉     <14.0    <0.60   >10.5    饅頭、包子、麵條、中式點心
中筋粉     <13.8    <0.55   >9.5     中式麵食、中式點心、西式點心
低筋粉     <13.5    <0.50   >6.5     糕、餅乾、小西餅

(二)、麵粉分類
小麥粒由85%的胚乳,12.5%的麩皮,2.5%的胚芽所構成。精製麵粉是由胚乳磨製成,而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。
1、高筋麵粉
高筋麵粉主要是用於麵包製作,所以在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。高筋麵粉除了製作麵包之外,也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上,吸水量62~66%。
2、中筋麵粉
中筋麵粉是蛋白質含量不太高,麵粉筋度不太強的麵粉。國內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉,供中式麵食如饅頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製,蛋白質含量為9.5~11.5%,吸水量50~55%。

3、低筋麵粉
低筋麵粉用於蛋糕製儘,又稱為蛋糕麵粉,以自麥磨製而成。低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%,吸水量48~52%。

4、全麥麵粉
傳統的全麥麵粉,是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成,所以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。這種傳統的石磨方法現已少見,只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。

5、預拌麵粉
將烘焙產品配方中所需的材料,除了液體材料外,依配方的用量預拌在麵粉中,就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時,只要加液體材料如水、蛋等。

(三)、麵粉之特性
1、麵粉筋度
麵粉加水攪拌後,成為具有彈性及延展性的麵糰,以適合各種不同烘焙食品之製作,此即麵筋的作用。麵筋是麵粉中蛋白質的主要組成,由麥穀蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成,約佔小麥蛋白質的90%,其餘10%則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成。麵糰的彈性主要是來自麥穀蛋白,其延展性則來自醇溶蛋。麵粉加水攪拌後,麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。麵糰由於麵筋的彈性發酵脹大,也由於麵筋的延展性麵糰才能整型。麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉,或稱澄粉,不具筋性宜製作水晶餃用。

2、麵粉肯度的檢查法
(1)、稱取100克麵粉樣品加50~60克水攪拌成麵糰
(2)、將麵糰在自來水捏拌沖洗,直至澱粉及可溶性物質完全洗淨。洗出的麵筋在水中放置一小時,用雙手將麵筋捏乾,然後稱取濕。
(3)、麵筋的重量一般高筋粉約可得40克的濕麵筋,中筋粉約可得34克的濕麵筋。

(四)、麵粉之品質
1、吸水量
吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老,一般影響麵粉吸水量的因素有:
(1)、麵粉的蛋白質含量:
麵粉中白質含量愈高則吸水量愈高,一般認為麵粉的蛋白質增加1%,吸水量則增加2%。
(2)、麵粉的顆粒:
麵粉顆粒愈細則吸水量愈高。顆粒完整的澱粉粒吸水量
較破損的澱粉粒低,破損粒子的吸水量大約是完整粒子的5倍,但是破損粒子製成的半成品易有脫水現象產生,影響成品品質。
2、灰分
麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,小麥穀粒各部位灰分含量均不同,愈靠近胚乳中心部位的灰分愈低,由這個部位磨製的麵粉即為一級粉心粉,而愈靠近麩皮的胚乳磨製的麵粉顏色較深稱為次級粉。灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質,如包子、饅頭、蒸餃等需講求白度,因此選用精製的粉心粉為宜。
3、含水量
麵粉的水分含量直接影響乾粉的實際重量,對其貯存性影響也很大。其含水量超過14%時,貯存期減短並且容易長蟲變質,國家標準規定麵粉含水量不得超過14%。
4、麵粉的白度
麵粉的天然顏色由葉黃素胡蘿蔔素所形成,其出粉率的高低、小麥夾雜物、淨麥、洗麥等都會影響麵粉顏色。粉率低,麩皮少,粉色白有光澤,其品質較好。

(五)、麵粉之包裝與貯存
市售之麵粉包裝,每袋重量為22公斤,一般食品店均整批大量採
購貯存備用,以保證烘焙食品品質良好的統一性,同時可使麵粉在貯存期間因本身的呼吸作用而熟成。

大批購買麵粉其貯存時應注意下列事項

1、通風:麵粉貯存室必須乾淨,通風設備良好,並且不得有異味,應避免貼靠牆壁以保持通風。
2、濕度:貯存室的相對濕度宜在55~65%之間。
3、溫度:貯存室最好有空調設備,在溫度在18~24℃最佳。
  

(一)、全蛋:
蛋由蛋殼,蛋白及蛋黃等三個主要部份所構成,蛋黃至蛋白之間,由蛋黃膜包住,蛋白在蛋黃之周圍,是帶微綠的粘狀物,蛋殼包在最外層,以保護蛋之完整,其厚度0.2~0.4mm,表面有氣孔,能行呼吸並調整蛋內之水分,蛋之鈍端有氣室,蛋貯存過久時,因水份蒸發使氣室擴大,所以可由氣室之大小判知蛋之新鮮度。蛋之個體重平均約為55~65克,通常蛋太小或太大,則蛋黃比例漸小,而蛋白比例漸大,蛋殼主要含碳酸鈣、碳酸鎂、三氧化磷及有機物等成份,蛋黃主要含脂蛋白,具有強大的乳化力,是製作蛋黃醬的主要乳化劑,蛋白內的主要成份是粘蛋白、白蛋白、伴蛋白、球蛋白、類蛋白等,其中以白蛋白含量最多,在烘焙食品製作中常用雞蛋。

(二)、液蛋
液蛋是將檢查選別過的帶殼蛋經洗淨、烘乾殺菌、去殼及過濾後殺菌裝罐包裝。分為全蛋液蛋白液、蛋黃液或依烘焙業者之需要以比率加糖調配裝罐,目前國內普遍使用液體蛋,可節省打蛋之勞力與時間。

(三)、冷凍蛋
冷凍蛋是將液蛋凍結,分全蛋、蛋白、蛋黃三種類。冷凍蛋比液蛋的保存性好,可在蛋價最便宜時生產凍結長期保存,因此價格穩定又可供應大量需要使用,缺點是凍結使蛋白質脫水變性,起泡性與乳化性變劣,可添加3~5%之食鹽或0~20%蔗糖防止變性。蛋糕類的製作需要強大的起泡力及乳化力,不宜用冷凍蛋,利用凍蛋時則需增加攪拌時間及添加乳化劑,但成品品質並不理想。

(四)、乾燥蛋
乾燥蛋是將分別好之液體蛋,經發酵除去所含的葡萄糖後,再經低溫殺菌,噴霧乾燥而得。

(五)、蛋在烘焙上的功能
1、營養價值高
2、顏色、香氣
蛋是天然的著色劑,其白質與還原糖進行褐變反應後,能賦予烘焙產品良好而自然的金黃色光澤,並有特殊的香氣。
3、蛋白的起泡性
烘焙食品中以蛋為原料,主要是利用蛋白的起泡性,所謂蛋白起泡性是因為蛋白攪拌產生表面張力及不溶解的變性蛋白質形成安定固體薄膜,將產生之氣泡包住
4、蛋黃之乳化性
蛋黃之乳化力是由其脂蛋白及卵磷脂之成分所形成,乳化力也受pH、溫度或攪拌方法影響,蛋黃醬的製作就是利用蛋黃之乳化性。
5、蛋的熱凝固性
蛋經加熱後產生變性,蛋白凝固溫度約63℃,蛋黃凝固溫度約67℃,全蛋的凝固溫度約在80℃左右。

(一)、固體糖

1、砂糖
砂糖的學名蔗糖,依糖精製的程度和顆粒的大小可分特砂糖、赤砂糖、細砂糖及糖粉等。
(1)、特砂、赤砂顆粒大,一般用在烘焙食品之表面撒糖裝飾。
(2)、細砂顆粒適中,大量使用在烘焙食品製作。
(3)、糖粉為砂糖研磨成的粉末,使用於霜飾原料。
(4)、赤砂(中二砂俗稱紅糖),含有蜂蜜味道,適用於有濃馥香味的烘焙食品中。

(二)、液體糖漿
液體糖本身含有特殊的風味,加入烘焙食品中能增加烘焙顏色,及保持產品的水份,增加產品的柔軟性,延長保存期限,提高商品經濟價值。

1、蜂蜜
是一種天然產品,由蜜蜂採花蜜製成,蜂蜜因花蜜的不同,而風味相異。在烘焙食品中常藉以增加特殊風味。
2、焦糖
將砂糖加熱至一定的溫度,使砂糖熔化變成焦色,一般用於中點烘焙食品,作為天然調味或增色劑。
3、轉化糖漿
轉化糖漿又稱人造蜂蜜,可分酸轉化糖漿與酵素轉化糖漿兩種。市售糖漿以酵素轉化較多,其濃度約75~80%,但廣式月餅則使用酸轉化糖漿。轉化糖漿兼具蜂蜜之風味和效果,價格低廉、使用方便,在烘焙業上有逐漸取代砂糖之趨勢,其使用方法如表2-4。

表2-4轉化糖漿適用範圍及用量
產品種類/用量
各類蛋糕(果醬捲、布丁蛋糕、戚風蛋糕、海綿蛋糕等)/糖量的15~30%或代替等量的蜂蜜用量
西式、餅乾、桃酥、杏仁酥/視需要而調整用量
中秋月餅、和生餅、禮餅、盒仔餅、日本式點心(和果子)/可取代全部糖清仔及糖粉的用量
豆沙餡、伍仁餡、肉餅餡、布丁餡/視需要而調整用量,攪煮豆沙餡時,加入總糖殭15~20%的轉化糖漿,可使煮好的豆沙餡滋潤光澤,同時並可防止表面產生結皮、結塊之現象。
奶油霜飾/代替等量的糖粉用量
4、葡萄糖漿
或稱玉米糖漿,澱粉利用酸和酵素水解成以葡萄糖為主成分的糖漿,通常以太白粉或玉米粉為原料製成。
5、高果糖漿
是以葡萄糖漿再經異化酵素轉化為果糖成分之糖漿,烘焙業取其高甜度及著色效果而漸被使用。
6、翻糖
是利用糖、糖漿與水煮至115℃左右,再冷卻至60℃後經攪拌使糖再結晶的糖,其結晶細緻通常用於表面裝飾。

(三)、糖的特性
1、水解作用
烘焙發酵食品中酵母利用此反應將蔗糖轉化分解成葡萄糖及果糖才能使酵母獲得代謝的能量。
2、甜度
糖的甜度利用人工的官能品嚐,一般將砂糖甜度定為100,與其他糖之甜度比較如下表2-5。

種類  果糖  轉化糖  砂糖 葡萄糖 葡萄糖漿 麥芽糖 半乳糖 乳糖
甜度  173   130     100    74      60      30     30    16
 
3、吸濕性作用
糖為吸濕性原料,能增強保水性,保持產品較長的柔軟性,糖類以果糖、蜂蜜、轉化糖漿、玉米糖漿等吸濕性比砂糖或結晶葡萄糖大,因此烘焙業者將部份砂糖改用吸濕性較大的糖類,以使產品鬆軟可口。
4、褐變反應
還原性糖與蛋白質結合產生褐變作用,形成一種黃褐色物質稱為類黑素,這種變化與焦化作用在烘焙食品的外皮形成特有的顏色。

(四)、糖在烘焙食品的功能
(1)糖是供給烘焙食品的甜味料。
(2)供給酵母發酵的主要能量來源。
(3)使產品具有柔軟組織,尤其在蛋糕麵糊攪拌時使麵糊光滑細膩。
(4)產品外表的顏色主要由糖的焦化作用所產生,可改善產品外表的色澤。
(5)糖具有保水性功能,能潤濕產品之組織,促進口感延長銷售的期限。
(6)在調製奶油霜飾時是體積結構的主要構成材料。

油脂

(一)、油脂的來源

烘焙油脂種類繁多,依製造原料的不同,烘焙食品用油脂一般可分
    
1、動物性油脂
含常用的奶油、豬油、牛油、魚油等四種,其中以奶油為最佳的烘焙用油,豬油需經精製、脫臭後,廣泛用在中點。牛油和魚油熔點較高,大多與其他熔點較低的植物油混合煉製。
2、植物性油脂
植物油包括黃豆油、玉米油、花生油、菜仔油、棕櫚油、椰子油等,其熔點低在室溫時呈液狀,因此植物油大屬經氫化製成固態氫化油後,廣泛使用在烘焙食品中。
3、動植物混合性油脂
原油經脫色、脫臭後混合,經氫化製得各種氫化油、乳化油、瑪琪琳及製作起酥類產品專用的起酥瑪琪琳等。

(二)、烘焙常用油脂之性質
油脂的來源不同,其油性也不同,油性有大、小、軟、硬之分。油性大的油脂,熔點較低,質較軟,融合性較佳。油性小的油脂其熔點較高,質較硬可塑性較佳,如表2-6及表2-7。

表2-6烘焙食品常用油脂

種類        品名      熔點(℃)
 
人造奶油   瑪琪琳     38~41
           起酥油     43~44
           酥油       38~39
           白油       39~40
 
天然奶油   奶油       25~27
           無水奶油   29~31
 
植物油     椰子油     32~33
           沙拉油      0~5
 
動物油     純豬油     28~29
           精製豬油   36~37

表2-7烘焙產品對油脂性質之需求性

       麵包  蛋糕  西點  中點  餅乾  裹油產品
可塑性  ○    △     △    ○    △      ○
酥脆性  -    -     ○    ○    ○
抱氣性  -    ○     -    -    -  
乳化性  ○    ○     -    -    - 
安定性  -    △     △    △    ○
 
註:○必需△非必需

1、豬油
由豬之脂肪提煉製得,經脫酸、脫臭、脫色精製者稱為精製豬油,其油性高,使用在酥鬆性的派類烘焙食品中,以及中式點心之製作。
2、雪白油
即烤酥油俗稱化學豬油。油脂經氧化形成無味、無水分的白色油脂,是乳化劑型油脂,具有良好的油性和安定性,融合性和膨脹性良好。一般用於奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點製作。
3、瑪琪琳
是人造奶油又稱瑪琪琳,含有香料、色料、15~20%的水分及3%的鹽,具有鹹味,可塑性及融合性良好,價格便宜,可代替奶油用在蛋糕和西點製作。
4、酥油
俗稱為代奶油,是不含水分及鹽分的人造脫水奶油。氫化白油添加黃色色素和奶油香料調製成,具有奶油的香醇風味,打發性良好,能代純奶油用於各種烘焙食品。
5、起酥瑪琪琳
是動植物混合性氫化油脂,含有較高的熔點,可塑性及粘性強,延展性及膨脹性良好,含水量在20%以下,供起酥類烘焙食品專用,使用於多層次的烘焙食品,如鬆餅、丹麥麵包等。
6、烘焙油炸用油
油炸可使食品變得香、酥、脆,但油炸時溫度愈高,油脂容易變壞。所以油脂之要求特性必須有足夠之安定性、發煙點要高,且能耐炸,而且風味良好。
常見的油炸食品如速食麵、洋芋片、油條、甜炸圈餅等,依其特性而所用油脂也不同。常用的油炸用油如豬油、棕櫚油、氫化大豆油等。

(三)、油脂在烘焙食品上的功能
1、油脂的油性可增搶產品鬆、酥、脆的功能,其中以豬油之油性最大。
2、油脂的打發性於攪拌時拌入大量的空氣,對麵糊類蛋糕及霜飾影響很大。
3、油脂的安定性於拌入空氣後有安定麵糊之功能,防止烤陪時塌陷。
4、可增搶烘焙食品的柔軟及口感功能。

酵母

(一)、烘焙用酵母之性質

1、烘焙用酵母又名麵包酵母,學名為Saccharomyces cerevisiae是圓形或橢圓形之單細胞真菌微生物,不能行光合作用,能氧化葡萄糖、麥芽糖及蔗糖,以獲取發酵作用所需之能量。在適當條件的環境下行出芽生殖,其生長最適當的PH為4~6。

2、發酵作用
發酵作用是酵母將糖轉變成醇類、有機酸、芳香化合物及大量二氧化碳的生化作用。
葡萄糖 ——酵母—→ 酒精+二氧化碳+芳香化合物含有糖的麵糰加入酵母時,可將糖分解為酒精、二氧化碳及芳香化合物,二氧化碳被裹在麵筋中,經發酵受熱後產品體積才會增大且膨鬆,有機酸類和酵類則是產品芳香的來源,可增加產品的風味。此外,有機酸亦可使麵筋柔軟,擴展熟成,這就是酵母在麵包製作上的功能。

3、酵母營養劑
酵母在麵糰中的主要作用是產生大量的氣體使麵包膨鬆,若加入促進酵母生長的物質可使發酵力增加而產生更多的氣體。

一般酵母營養劑成份及功能如下:
(1)、銨鹽-如氯化銨  2~15%(酵母氮來源)。
(2)、鈣 鹽-如碳酸鈣 0.1~1.0%(細胞組成物質)。
(3)、填充劑-澱粉類。
        (4)、酵母營養劑對麵粉之添加量為0.1~0.5%。

酵母酵素在發酵上的功能:
(1)、轉化酵素將砂糖轉化成葡萄糖與果糖供酵母發酵用。
(2)、麥芽酵素可將麵糰中可利用之麥芽糖分解成葡萄糖供酵母發酵用。
(3)、酒精酵素可將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

4、常用的烘焙酵母

(1)、新鮮酵母(freshyeast)
新鮮酵母是活性生物體,呈灰白色塊狀,有香味,含水量約60~72%,若貯存溫度太高,則易引起自家分解作用,使顏色變褐,味重而腐敗,應貯藏在3~5℃的乾燥環境中,並儘量在二週內使用完。使用時可直接搶入麵糰中攪拌,或溶解在27~35℃的溫水,約5分鐘後再搶入麵糰中攪拌,發酵耐力稍遜於活性乾酵母。

(2)、活性乾酵母(activedryyeast)
將新鮮酵母塊經擠壓成長條再乾燥脫水,則得淺褐色顆粒狀之活 性乾酵,其含水量約7.5~8.5%,這種型態的酵母呈休眠狀態,在低溫乾燥的環境中活力維持穩定,以真空包裝其貯存時間較久。活性乾酵母,使用前應先將酵母溶於約4倍重量之溫水中(32℃),浸泡5~10分鐘,待活力恢復後才可加入麵糰中使用,溫水中搶入2%糖則效果更好,其使用量約為新鮮酵母的1/2~2/5。

(3)、快速酵母
酵母塊添加抗氧化劑及乳化劑後,再經擠壓及低溫乾燥,製得體積較乾酵母之淺褐色針狀小顆粒,其含水量約4~4.5%,以真空包裝,在常溫乾燥的環境下能長久貯存,吸濕性強,拆包後應在短期內用完,以免失效。快挺乾酵母經精選育種,其溶解力快,活力強發酵挺度比活性乾酵母快,使用時不必先溶於水中能直接搶入麵粉中與其副原料一起攪拌,使用量約為新鮮酵母的1/3。

膨脹劑
   
(一)、膨脹的因素
烘焙食品膨脹的因素有三,即空氣、水蒸氣和二氧化碳。
        
1、空氣
麵食製作的過程中,由於機械作用,可將空氣拌入,例如篩麵粉、攪拌麵糊或揉麵等,這些操作無形中已經將空氣拌入麵糊或麵糰中,被拌入的空氣,在蒸或烤的過程中因受熱的作用,膨脹而使產品體積脹大。

2、水蒸氣
麵食中含有定量的水份,水分在遇熱後產生水蒸氣,因而可使產品體積脹大。

3、二氧化碳
二氧化碳和空氣一樣是一種氣體,也會受熱膨脹。現在則利用人工培養的酵母及各種化學膨脹劑作為產生二氧化碳的來源。酵母和化學膨脹劑最大的不同點,即前者所利用的酵母菌是活的微生物,所以麵糰需放置一段時間使酵母增殖,產生大量氣體,而後者則是一種化學作用,只要有適當的水溫,就可產生二氧化碳氣體。

(二)、烘焙食品常用之化學膨脹劑

1、銨粉
可產生氨氣又稱阿摩尼亞的化學膨脹劑主要有兩種,一為碳酸氫銨NH4HCO3另一為碳酸銨(NH4)2CO3。這兩種膨脹劑受熱即分解為氨、二氧化碳和水。氨和二氧化碳均為氣體,被包含在麵糊內,受熱時即開始膨脹,使產品脹大。這兩種膨脹劑,產生氨的溫度不同,碳酸氫銨分解的溫度約50℃左右,碳酸銨的分解約35℃左右,可根據烘焙產品的種類和性質選用,氨一般用在含水分少的麵食,如餅乾、油炸類麵食、泡芙等,以免產品內殘留氨的臭味。

2、蘇打粉(NaHCO3)
蘇打粉俗稱小蘇打,為細白粉末,遇水和熱或與其他酸性鹽中和可放出二氧化碳,同時也產生洗濯鹼,因此小蘇打放多了,產品會有肥皂味。蘇打粉可溶解筋降低筋性,因此會增加小西餅之擴展。

3、發粉(Bakingpowder)
發粉為細白粉末,俗稱發泡或泡打粉。是蘇打粉與其他各種酸性材料或酸性鹽及填充劑配合而成,遇水即發生中和放出二氧化碳。發粉中添加部分澱粉或麵粉為填充劑,以防止小蘇打與酸性鹽在貯存時產生作用,同時亦可用來調節發粉作用的強度。發粉可分為酒石酸類發粉、磷酸類發粉及變重反應發粉。酒石酸類發粉在低溫有水份的情況下即放出大量的二氧化碳,故又稱為快速反應發粉,碳酸類發粉反應速度較慢是慢性發粉。雙重反應發粉,是由快性發粉及慢性發粉混合而成,在調製麵糊時釋放出一小部分氣體,大部分的二氧化碳則在烤焙時釋出。欲測發粉是否有效,則可用一茶匙的發粉,倒入1/3杯的熱水中,若冒出很多氣泡,則表示發粉仍有效。用畢的發粉,應即蓋緊,放陰涼處。

乳品
(一)、鮮奶:應冷藏在10℃以下,適用於各類烘焙食品之製作。
(二)、煉乳:味濃醇,常用於牛奶糖、布丁、奶油裝飾,但易變敗,不易貯存。
(三)、乳粉:分全脂與脫脂兩種,貯存方便,不需冷藏,但易吸濕,用途多,脫脂乳粉是烘焙業使用最廣也最經濟之乳品。
(四)、鮮奶油:由牛乳中抽出的油脂製成,乳脂含量30~40%,宜貯藏在0~4℃,濕度80~85%,比重小具有打發性,用在西點烘焙或蛋糕裝飾。
(五)、乾酪:俗稱起司或芝士,因產地、製造法、硬度、熟成之差異而有不同的分類,乾酪在烘焙業中為小西餅及比薩之良好添加物,可增強風味、降低油脂味、或在乾酪蛋糕中純化口味。
(六)、乳品在烘焙食品的功能:
A、賦予產品風味。
B、乳油(鮮奶油)具有打發性,體積增大具有可塑性。
C、使烘焙食品更為營養。
D、使烘焙產品得到理想的色澤。

鹽:
烘焙中所用的鹽主要為精製鹽。

鹽在烘焙食品的功能 :
(一)、可增進其他原料特有的風味。
(二)、具有調整產品甜度的功效,能降低產品之甜味。
(三)、可增進麵糰的韌性和彈性。
(四)、鹽能控制酵母的活動。
(五)、適量的鹽可改良發酵產品表皮的顏色,過量的鹽則會降低麵糊的焦化作用。

水:
烘焙產品中,水是最便宜的原料,但也是最重要的原料。一般採用中度硬水最適當即自來水。

乳化劑
乳化劑又稱為界面活性劑,含有特殊的親水基(o/w型)和親油型(w/o型)
的化學結構在烘焙上的主要功能。

(一)、乳化劑可以阻礙結晶的生成,改善產品組織。
(二)、具濕潤均勻的作用,防止產品老化,改良品質。
(三)、調整產品之粘度並具有高度的乳化起泡性等效力。
(四)、常用乳化劑有:
1、脂肪酸甘油脂
是結構安定而良好的w/o型乳化劑,除了當乳化劑使用外,又可防止澱粉老化,增加油脂的可塑性及延展性,降低表面張力,亦可增加滲透性、濕潤性及起泡性,廣泛用在海綿蛋糕的乳化起泡。
2、脂肪酸蔗糖酯
親水性強是其特徵,具乳化作用外,還有濕潤滲透作用,起泡作用,防止結晶作用,並能與澱粉形成複合體。目前在食品業上的應用僅次於脂肪酸甘油酯,亦普遍被使用。
3、大豆磷脂質
由大豆中抽出的褐色粘稠狀的天然物質,通常含有30~40%的大豆油,用途極廣。不溶於水常作為人造奶油、巧克力、糖果、冰淇淋的安定劑,能保留烘焙食品之水份,防止軟化及老化,延長保存性。
4、乳酸硬脂酸鈉
簡稱S.S.L廣泛使用於烘焙食品,可增加麵糰的烤焙彈性,減少攪拌時間,增強麵筋,防止老化,改善麵筋結構增加保氣性,使產品體積安定,提高品質。市售之益麵劑即屬此類乳化劑。

香料

(一)、水溶性香料:
常用於清涼飲料、冷藏點心、果凍、布丁、冰淇淋等食品。
(二)、油性香料:
使用時先將香料溶解於油脂中,加熱的烤焙食品及牛乳糖等。
(三)、料末香料:
可使用於需高溫熱成的烘焙食品,是耐熱性和保香性最好的香料,但吸濕性強,應防止結塊。
(四)、香辛調味料:
香辛調味料是另一種香料,植物經乾燥粉碎等簡單處理後使用,一般均單獨被使用,用於麵包、蛋糕上的香辛調味料。常用的香辛料有肉桂、肉豆蔻、丁香、薑、茴香子、薄荷等,其味道強烈宜罐裝密封貯存。

色素:
(一)、天然色素:
溫度與酸鹼度對其影響很大,烘焙食品使用較少。
(二)、人工色素:
水溶性:准許使用的有,食用紅色六號、七號,食用黃色四號、五號,食用藍色一號、二號,食用綠色三號等。

巧克力與可可粉

添加可可粉有下列幾種方法
(一)、可可粉先溶於牛奶內,再加入麵糊內。
(二)、可可粉於糖油拌合時加入一起攪拌。
(三)、製作巧克力海綿蛋糕或巧克力天使蛋糕時,可可粉與麵粉混合過篩,在攪拌最後階段搶入。
(四)、使用巧克力時,以先溶化巧克力,於糖油攪拌時搶入,如果要在最後階段搶入,需均勻且慢慢加入,以防過冷結塊。
(五)、巧克力做為蛋糕裝飾時,必須隔水慢慢加熱,溫度不要超過48℃,再微冷卻到30℃即可裝飾。加熱切勿直火,容易燒焦產生不良風味。

椰子粉

(一)、椰子粉之規格
椰子果實經去殼、磨粉、乾燥、篩選及分級後,可得多種不同的椰子粉,本省烘焙業常用的椰子粉可分特細級、細粒級、短條級及粗粒級等四種形態。

(二)、椰子粉之使用及貯存
1、蛋糕製作時適合選用不結甜味椰子粉,因為含甜味椰子粉易烤焦並使成品太甜或椰子粉沈澱。
2、含甜味椰子粉與不含甜味椰子粉均適合製作餅乾或小西餅,但不含甜味椰子粉價格便宜,被烘焙業者大量使用。
3、含甜味椰子粉較能抗褐變及酸敗、不易發霉,較適合於表面裝飾,但價格較貴,使用量大時不經濟。
4、烤焙的椰子粉,顏色金黃,香味濃厚。表面裝飾時可用含甜味經烤焙椰子粉,以引起購買慾。
5、椰漿含高量椰油,香味醇厚,用於夾心餅乾餡、硬式奶油西餅的表面裝飾等。
6、在溫度10~15℃,濕度50%以下,椰子粉可貯藏數月而不會變質。

水果、蜜餞、乾果

(一)、糖漬櫻桃
糖漬櫻桃除了有紅色、綠色及有梗、無梗之分外,尚可依粒型而分成整粒、半粒、片狀、碎片及醬狀等產品。
(二)、水蜜桃、蜜柑、奇異果及鳳梨
該類水果罐頭仍然保留水果原有之天然色澤,一般為片型,使用在蛋糕裝飾,色彩亮麗。
(三)、蜜餞及乾果
1、葡萄乾
水分15~18%,含有豐富的礦物質及鐵質
2、梅乾
俗稱美國墨棗,不是中藥中的墨棗
3、核桃
又名胡桃,是乾果中熱量較高的一種,核桃仁具有特別的風味並 能賦予食品清脆的口感
4、杏仁
依烘焙食品用途而有不同之形態,常用的有連皮及去皮的與整粒、切片、碎狀及粉狀
5、開心果
市售的開心果有整粒、裂開粒、大片粒及小片粒等
6、綜合蜜餞
含有紅、綠櫻桃、橘皮、檸檬皮等,果子均切成0.5公分的小方塊,使用前通常先浸泡水果酒,1公斤蜜餞對150~200克酒

防腐劑
烘焙食品常用的防腐劑有丙酸鈉及丙酸鈣,其防腐效能弱,可抑制微菌生長,但對酵母沒有抑制作用,且毒性低,故可用於麵包及糕餅中。

麵包製作

一、主要材料
麵粉、水、鹽及酵母是構成麵包的四種基本主要材料。

二、副材料
副材料是改善麵包品質結構的重要材料,如糖、油脂、蛋、乳粉等多種能影響麵包品質及組織作用的材料,均稱為副材料。
 
表3-1 麵包製作材料

材料分類   名稱
基本材料   麵粉、酵母、水、鹽
主要材料   糖、油脂、雞蛋、乳粉、改良劑、乳化劑、膨大劑
添加材料   香料、食用色素、乾果、蜜餞

餐包及五峰白土司之直接發酵法

(一)、特點
1、使用一次攪拌,節省人工與機器的操作。
2、發酵時間較中種發酵法短,減少麵糰的發酵損耗。
3、直接發酵法製作的麵包具有更佳的麥香味道。
4、酵母使用量在2~3%,麵糰發酵時間2~3小時為佳。

(二)、製作流程:
原料稱重 —〉攪拌 —〉基本發酵 —〉分割滾圓 —〉最後發酵 —〉烤焙

(三)、材料與配方
餐包
材料      %
高筋麵粉 80
低筋麵粉 20
乳粉       4
糖       12
鹽         1

水       52

蛋         8
快速酵母   1 
奶油       8
乳化劑     1
合計   187  

王峰白土司
材料        %
高筋麵粉 100
低筋麵粉
乳粉         4
糖           5
鹽           2

水         65
冰  
新鮮酵母     2
白油         4
乳化劑       1 
合計     183

(四)、製作流程各步驟相關知識
 
1、攪拌:
(1)、攪拌之主功能有 —〉加速麵筋的形成 —〉充分混合原料—〉充分擴展麵筋
(2)、麵糰攪拌的六階段:
A、拾起階段:乾濕材料混合均勻,手摸觸麵糰粗糙而濕硬
B、捲起階段:麵筋剛開始形成,但缺乏彈性及伸展性,用手拉麵糰容易斷裂
C、擴展階段:麵糰表面乾有光澤,有彈性,有伸展性,用手拉麵糰成薄膜時容易破裂
D、完成階段:麵糰挺立而柔軟,表面細膩光滑,乾燥而不粘手,手拉麵糰成薄膜而不破裂,具良好彈性及伸展性,為最佳階段
E、攪拌過度:麵筋開始斷裂,麵糰粘附於缸邊,粘手成薄絲狀,不再有攪拌鉤攪動而離缸,已不適作麵包
F、麵筋斷裂:麵糰流向缸底成軟粘體狀
(3)、影響攪拌之因素:
A、水分:水分少時麵筋質脆無法擴展,麵包品質差,相反麵筋易擴展完成
B、溫度:溫度高捲起時間長,麵糰失去良好伸展性及彈性,且無法達擴展階段,麵筋品質差
C、速度:一般以2擋攪拌麵糰捲起快,麵筋品質佳
D、攪拌量:不低於規定量三分之一至規定量為原則
E、配方:柔性材料多捲起時間長,韌性原料多攪拌完成時間較短
(4)、常見麵糰攪拌不良應調整如下:
A、麵糰高捲:麵糰捲至攪拌鉤上半部,應以手拉麵糰至缸底
B、攪拌不足:麵糰表面粗糙無光澤具黃褐色、重、硬、缺伸展性、手拉易斷裂,應再攪拌或如硬再添搶水分再攪拌
C、攪拌過度:表面光亮有小氣泡、質很軟、缺彈性、
延展性很好,應重新稱材料再攪拌新的
D、麵糰溫度過高:理想攪拌後麵糰溫度25~28℃
摩擦溫度=(攪拌後麵糰溫×3)-(室溫+麵粉溫+實際水溫)
適用水溫=(麵糰理想溫×3)-(室溫+麵粉溫+摩擦溫)
水量=適用水量×(自來水溫-適用水溫)/(自來水溫+80)
實際水量=應用水量-水量

2、基本發酵:
(1)、主要功能:麵筋熟成,達最大充氣能力及延展性,影響麵包品質最大
(2)、條件:26~28℃,相對濕度75%,時間受方法及酵母用量之不同而異,正常新鮮酵母用量2%,基本發酵時間約120分鐘,而中種法中種麵糰基本發酵約180分鐘
(3)、完成時外觀判斷法:體積脹為剛攪拌好之2~3倍,以沾水手撐輕拍有充氣感,手指留下痕跡保留不變
3、分割:將基本發酵好大麵糰以機器或手工分割成成品要求之規格
4、滾圓:將分割後形狀不一,搓成圓形,使表面光滑,內部組織均勻,防止氣體洩出

5、中間發酵:
(1)、條件:約30℃,相對濕度70~75%,時間8~15分鐘
(2)、目的:將滾圓後麵糰組織緊密而結實,筋性強韌,不易包餡或整形,故需發酵使麵筋鬆弛

6、整形:
以手工或機器壓出空氣和大氣泡,使外觀美麗

7、排盤:
(1)、烤盤應擦防粘油,如鐵氟龍表面則不須
(2)、排盤應考慮麵糰重量大小調整間隔,使麵糰有足夠空間脹大及四周受熱均勻

8、最後發酵:
(1)、條件:38℃,相對濕度85%,時間45~50分鐘,時間太強易有酸味,烤好麵包表皮蒼白,組織粗糙不良,相反,體積小,表皮堅硬呈紅褐色邊緣有焦褐
(2)、目的:使整形好麵糰在短時間內體積迅速充氣膨大

9、烤焙:
(1)、不同麵包,烤焙條件不同,適用溫度為190~230℃,重量較小或烤焙時間短應採上火大,下火小。如土司應下火大,上火小

10、原料選用
(1)、麵粉:採用高筋配少量低筋或全部高筋
(2)、水:使用中程度硬水,即自來水即可
(3)、鹽:以0.8~2.0%為宜,一般糖高鹽用少相反亦之
(4)、糖:配方中5%糖即能促進發酵,若超過8~10%則抑制發酵,且糖量高易著色
(5)、油脂:一般採用固體油脂如酥油,用量6~10%為宜,油愈多,表皮受熱愈快,顏色則愈深
(6)、蛋:甜麵包以8~16%為宜,蛋量超出20%麵筋軟化,麵包體積不理想
(7)、奶粉:以脫脂奶粉最常用,可增強麵筋,及麵包體積,用量不宜超過6%
(8)、改良劑:有益麵劑或S-5000

11、注意事項:
(1)、冬天酵母可用40~45%℃溫水先活化
(2)、麵糰攪拌時,酥油(或油脂)最好在擴展階段加入
(3)、冬天室溫低,中間發酵可放入最後發酵箱中約5~10分鐘
(4)、整形後排盤刷蛋水(全蛋:水=1:1~2)再最後發酵
(5)、烤焙時除烤盤前後對換外,不可開烤箱門
(6)、酵母不可和鹽、糖、冰水接觸
(7)、王峰白土司發酵至八分滿即可
 
蛋糕製作

一、主要材料:麵粉,糖,鹽,油脂,蛋,奶水,及化學膨大劑

二、材料分類:
(一)、乾性材料:麵粉,糖,奶粉,發粉,鹽,可可分
(二)、濕性材料:蛋,奶水,糖漿
(三)、柔性材料:油脂,糖,膨大劑,蛋黃
(四)、韌性材料:麵粉,奶粉,鹽,可可粉,蛋白

三、材料選用:
(一)、麵粉:蛋糕之組織及結構體主要材料,一般採用低筋粉,但水果蛋糕或SP蛋糕可用高筋粉
(二)、糖:使蛋糕甜,色香味,柔軟,保水濕潤,一般用細糖為主,可少量添甜糖漿
(三)、油脂:具潤滑麵糊,柔軟蛋糕及增甜入口性固體油脂能融
合大量空氣,所以麵糊類蛋糕選用熔點38~42℃之固體油脂為宜,乳沫類及戚風類選用沙拉油為宜
(四)、蛋:提供色、香、味,體積膨大及營養,最常用雞蛋
(五)、奶水:調整蛋糕外表之顏色、香氣、營養,常用脫脂奶粉加水以1:9(水)調成使用,亦可用奶水
(六)、膨大劑:產生CO2使產品膨大,組織鬆軟,一般用雙重反應之發粉,但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性較高,選用小蘇打代替為宜
(七)、鹽:選用精鹽,用量不宜大於3%
(八)、塔塔粉:為酸性鹽可中和蛋白鹼性,增強韌性

四、蛋糕膨脹的原理
(一)、攪拌時拌入麵糊的空氣受熱後膨脹:蛋糕體積之大小及組織之鬆軟和拌入空氣量成正比,拌入空氣愈多,麵糊比重愈輕,成品結構鬆軟體積較大,如麵糊類比重約0.85,天使蛋糕約0.38,海綿蛋糕約0.46,蜂密蛋糕約0.55,戚風類約0.43
(二)、配方中水分受熱形成水蒸氣幫助膨大配方水太多,生麵糊比重愈大,成品品質濕粘不良
(三)、化學膨大劑受熱產生CO2CO2產生靠配方中發粉或小蘇打受熱產生,以幫助蛋糕膨大,使用過多膨大劑,蛋糕在烤爐中脹大又收縮,組織粗糙易碎,使用不足量膨大劑,蛋糕體積不足,組織堅實緊密,外形邊緣低垂中央隆起

五、烤焙
溫度     種類
190~230℃ 乳沫類,輕奶油蛋糕
170~190℃ 戚風類,重奶油蛋糕
160~170℃ 水果和大型蛋糕
上火175~180℃,下火160℃ 平烤盤類
上大下小,180℃ 450克以上麵糊類

蛋糕的缺陷
1.體積脹不大
麵粉品質不當
膨大劑不足
砂糖不足
油脂品質不良/過多
蛋量不足
水量過多/不足
攪拌過度
打發不足
麵糊放置過久
烤爐溫度過高

2.組織粗糙
麵粉品質不當
膨大劑過多
砂糖過多
攪拌不足
打發過度
烤爐溫度過低
 
3.內部產生空穴
麵粉品質不當
攪拌不足
 
4.烤焙中蛋糕收縮
麵粉品質不當
膨大劑過多
水量過多
攪拌不足
打發過度
烤爐溫度過低
 
5.有水線粘濕
麵粉品質不當
砂糖過多
蛋量不足
水量過多
攪拌過度
打發不足
 
6. 蛋糕過硬
麵粉品質不當
膨大劑不足
砂糖不足
油脂品質不良
蛋量不足
水量不足
攪拌過度
打發不足
烤爐溫度過低
 
7.蛋糕易碎
砂糖過多
水量不足
攪拌過度
打發不足
 
8.蛋糕太乾
麵粉品質不當
膨大劑過多
砂糖不足
蛋量不足
水量不足
攪拌不足
打發過度
烤爐溫度過低
 
9.表面不平
麵粉品質不當
攪拌過度
烤爐溫度過高

10.表皮太厚
麵粉品質不當
砂糖過多
攪拌過度
烤爐溫度過高/過低

11.頂部有裂紋
麵粉品質不當
水量不足
攪拌過度
烤爐溫度過高

海綿蛋糕製作

(一)、為乳沫類蛋糕一種,其利用蛋白起泡性作為蛋糕膨大原理
(二)、一般使用全蛋或蛋黃作為攪拌時膨大材料,為了減低蛋糕的韌性,使組織鬆軟,常添加流質油脂如沙拉油,此稱海綿類蛋糕。
(三)、乳沫類另一種為蛋白類:以蛋白為主材料,成品潔白,不添加任何油脂,稱為天使蛋糕。
(四)、材料與配方
   材 料    %
1.  全蛋   140
    蛋黃     35
    細砂   150
      鹽       3
2.低筋粉   100
3.沙拉油     20
    奶水     20
  香草精 ~ 
  合計     468

(五)、製作方法
A、預熱烤箱 —〉B、稱材料 —〉C、全蛋加糖混合
D、攪拌至硬性發泡 —〉E、取一些(D)料和奶水、沙拉油混合—〉 F、(E)項再放入(D)項中—〉 G、以一檔拌入過篩麵粉 —〉H、稱500克麵糊放入8寸圓型活動底烤模中—〉I、烤焙

(六)、注意事項:
1、可用10~20%玉米澱粉代替麵粉以降低筋度
2、以水溫60℃左右,隔水溫全蛋加糖之混合液至品溫43℃可增搶起泡性
3、麵糊和奶水沙拉油混合量為麵糊3;沙拉油和奶水1且混合至完全看不到奶水或沙拉油再倒入硬性發泡麵糊拌均
4、以一檔拌入過篩之麵粉等看到乾麵粉即可離開攪拌機,使用手輔助拌均(須輕拌不可用力過大或快速)
5、烤模擦油太多,蛋糕易收縮,模底應墊紙
6、每模以裝6~7分滿即可
7、烤熟後取出應倒置冷卻後再脫模

葡萄干戚風蛋糕捲

(一)、為戚風類蛋糕一種是利用麵糊中膨大劑及乳沫中蛋白攪拌作為蛋糕膨大主要來源
(二)、其特點為組織鬆軟,水分充足,久存冷藏不易乾,口味佳
(三)、材料與配方:
蛋黃  100%
砂糖    30%
鹽        1%
沙拉油  50%
奶粉      5%
水      35%
發粉      3%
低筋  100%
蛋白  200% 
塔塔粉 0.5%
砂糖  120%

(四)、製作方法
1、預熱烤箱,上火180℃,下火130℃
2、烤盤舖蛋糕紙,紙上面再灑80克葡萄干
3、稱材料,洗淨器具
4、分蛋,使蛋白放入攪拌缸中,蛋黃放入打蛋盆中
5、蛋黃加全部砂糖三分之一量打均勻—〉再加沙拉油拌均—〉再加奶水拌均—〉 再加入過篩之麵粉發粉混合物拌均備用
6、蛋白加入塔塔粉拌起大泡—〉添加二分之一量砂糖攪至看到細小泡沫
再添加剩餘砂糖繼續拌至乾性發泡
7、取1/3(F)項蛋白和(E)項蛋黃麵糊輕拌均勻
8、再用(G)項拌入剩餘(F)項蛋白中輕拌均勻
9、(H)項麵糊倒入(B)項烤盤中拌平
10、入烤箱烤焙制20~30分鐘
11、烤熟取出冷卻
12、脫除原來(B)項蛋糕紙墊上新蛋糕紙
13、(非葡萄干面)上火烘烤面抹果醬
14、捲成圓柱型

(五)、注意事項:
1、蛋白不可和油或蛋黃混合,以免降低起泡性
2、蛋黃麵糊拌入蛋白需用手刀或軟刮片輕拌
3、拌好麵糊不可等待應馬上烤陪
4、砂糖應用細糖為主

酥皮類製作

一、原理:酥皮類是具有酥皮層次的烘焙產品,中國麵食主要由皮和油酥構成。酥皮類的產品因要酥,同時要有層次,須以皮包油酥再橄捲2次後包餡,再熟成中以經過加熱脫水,其中以烤、炸及煎的方法最能展現。
二、同類型產品:如蛋餅、蟹殼黃、蘿蔔酥餅、菊花酥、太陽餅、蛋黃酥、咖哩餃、豐原月餅、蛋塔等。
三、基本材料:油皮係由中筋粉及滲入少部份的低筋粉、水、糖、鹽及油脂製成,油酥則由低粉及油脂製成。
(一)、油脂:一般用精製豬油,油脂含量愈高則產品愈酥。
(二)、糖:油皮糖量依產品之甜度及其表皮所需顏色而定,糖愈多顏色愈深。
(三)、麵粉:油皮以中筋麵粉為主,油酥以低筋麵粉為主。

四、蛋黃酥製作

(一)、材料及配方
       材料    %
油皮  中筋粉 100
      細砂糖   18
      豬油     30
      水       40
      合計   188

油酥  低筋粉 100
      豬油     50 
      合計   150

餡   紅豆沙  400
     鹹蛋黃

(二)、製作方法
1、油皮
(1)、麵粉過篩後,放入攪拌缸。
(2)、糖粉、水,倒入缸中拌勻。
(3)、再加入豬油,拌勻後,攪至表面光滑出筋。
(4)、將揉好之麵糰鬆弛20~30分鐘左右,再行分割。
2、油酥:將麵粉與豬油拌成糰即可分割
3、餡的調製
(1)、鹹蛋黃噴灑少許酒後在180℃烤箱中烤約10分鐘,可得到殺菌的效果又可增加香味。
(2)、將紅豆沙搓成長條形,切成每個30克。
(3)、紅豆沙包蛋黃搓成圓球形備用。
註:餡料亦可用蓮子餡、抹茶餡、綠豆椪等。
4、整型
(1)、油皮 :  油酥  :紅豆沙:鹹蛋黃
  =17克:13克:30克:半個
(2)、油皮包住油酥
桿成長條 —〉捲起成圓筒狀 —〉再桿成長條 —〉再捲成圓 —〉筒狀 —〉捍成圓形薄片 —〉包住烏豆沙蛋黃餡 —〉—〉排盤 —〉表面刷蛋黃
5、烘烤:以190℃上火大下火小烘烤,烤約20~30分鐘。
6、注意事項
(1)、油皮攪拌後須鬆弛20~30分鐘,才易捍捲。
(2)、油酥皮捍捲或壓成圓形以接縫處向上,使捲起或包餡時光亮表面向外觀。
(3)、油皮包油酥需包緊防油酥露出。
(4)、油酥皮壓薄時儘量中間微原邊緣薄之圓形。

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

黑白木耳比一比! 菌中之冠 vs 素中之葷!

其實『膠質』和『骨質』在人體內就好比房子的『水泥』和『磚塊』

通常一些老化現象都是膠質缺乏才會引發。

白木耳是養顏秘方,卻鮮少人知道。

人隨著年齡的增長,皮膚內膠質(膠原蛋白)

會漸漸流失,然後皮膚漸漸鬆弛,失去彈性。

至於如何補充膠質(膠原蛋白),用擦的是沒用的,因為膠原蛋白是大分子,用擦的只能到表皮層增加皮膚保濕度, 無法補充到真皮層失去彈性的肌膚。

所以要用吃的補充膠質(膠原蛋白)像是豬腳,

雞腳,牛筋,白木耳,燕窩都是富含膠質的食物

,如果以現在女性在乎身材為前題,白木耳

絕對是補充膠質的最佳食物首選。

白木耳富含的植物膠質絕不輸燕窩,之前是

聽人家說:『有錢人吃燕窩,沒錢人吃白木耳』。

但最近有本雜誌說,辜家二少爺辜仲瑩也是

早上吃一碗,煮爛不加糖的白木耳,保養皮膚。

所以應該改成:

『外行人吃燕窩,內行人吃白木耳 』。

至於如何煮白木耳:

1. 去超市買盒裝 ''木耳,(! 千萬不要買純白木耳 , 因為純白木耳煮不爛)

2.
1片去泡冷水泡軟(可先去除底部較黃部份)30分鐘。


3. 倒掉前兩次泡黃木耳的水,因為有些腥味。

4. 然後將黃木耳加水放進果汁機打爛。

5. 再將打爛的黃木耳放進鍋裡煮約一個小時。(水加多少自己斟酌)

6.
如何調味也看個人需要。(加龍眼乾紅棗,

加蓮子糖水,單加糖水,加蜂蜜,加果糖,

或冰糖! ...)

一星期煮1片約可吃五天。


一天吃一碗,照上面方法,用果汁機打爛黃木耳去煮,會發現:

吃起來根本跟外面賣的即食燕窩一模一樣。

所以愛美的人,愛美不假手他人, 自己來煮

白木耳養顏吧!

  白木耳是一種營養豐富的滋補品,被譽為

[菌中之冠] 有滋陰補腎,潤肺生津,強心

健腦,提神補氣等功能,對陰虛火旺不受

參茸等溫熱滋補的病人是一種良好的補品。
因其含有天然特性膠質,加上它的滋陰作用

,女性長期服用可以潤膚,並有祛除臉部

黃褐斑、雀斑的功效。

黑木耳 味道鮮美,含有豐富的營養素,可與

動物性食物相媲美,被譽為[ 素中之葷 ]
黑木耳含鐵量極高,是豬肝的5倍,為天然的

補血佳品,適宜女性常吃,能養血駐顏烏發

、防治缺鐵性貧血。
黑木耳中所含膠質具有極強的吸附作用,可以把殘留在人體消化系統內的雜質吸附集中起來排出體外,可以說是' 身體清道夫
黑木耳對於 中老年人 有特別的好處,其中含有的磷脂類化合物,可以幫助延緩記憶力減退及減少老年痴呆症的發生﹔豐富的纖維素能促進胃腸蠕動,減少食物中脂肪的吸收,起到防止肥胖和減肥作用,對冠心病、動脈硬化、心腦血管病頗為有益。
從營養上來說,黑木耳更勝一籌,這也契合了最近吃黑色食品的風尚。
但吃黑木耳貴在堅持,最好每天都有一道木耳菜,不論涼拌或者炒食都不錯!

 


 

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()


人生前進四步

如果你己經讀過這篇文章了,

再讀一次, 你會有不同的體會啊!

看完下面的文章,讓自已可以想想,

是否錯過太多,是否太主觀;

看完這四篇文章,看進心裏,你的人生將前進四步!
 

1.誤會:

早年在美國阿拉斯加地方,有一對年輕人結婚,婚後生育,

他的太太因難產而死,遺下一孩子。

他忙生活,又忙於看家,因沒有人幫忙看孩子,就訓練一隻狗,

那狗聰明聽話,能照顧小孩,咬著奶瓶餵奶給孩子喝,撫養孩子。

有一天,主人出門去了,叫牠照顧孩子。

他到了別的鄉村,因遇大雪,當日不能回來。

第二天才趕回家,狗立即聞聲出來迎接主人。

他把房門打開一看,到處是血,

抬頭一望,床上也是血,孩子不見了,狗在身邊,滿口也是血,

主人發現這種情形,以為狗性發作,把孩子吃掉了,

大怒之下,拿起刀來向著狗頭一劈,把狗殺死了。

之後,忽然聽到孩子的聲音,又見他從床下爬了出來,

於是抱起孩子;雖然身上有血,但並未受傷。

他很奇怪,不知究竟是怎麼一回事,再看看狗身,

腿上的肉沒有了,旁邊有一隻狼,口裡還咬著狗的肉;

狗救了小主人,卻被主人誤殺了,這真是天下最令人驚奇的誤會。

註:

誤會的事,是人往往在不瞭解、無理智、無耐心、缺少思考、

未能多方體諒對方,反省自己,感情極為衝動的情況之下所發生。

誤會一開始,即一直只想到對方的千錯萬錯;

因此,會使誤會越陷越深,弄到不可收拾的地步,

人對無知的動物小狗發生誤會,

尚且會有如此可怕嚴重的後果,

這樣人與人之間的誤會,

則其後果更是難以想像。
 
 
2.釘子:

有一個男孩有著很壞的脾氣,於是他的父親就給了他一袋釘子;

並且告訴他,每當他發脾氣的時候就釘一根釘子在後院的圍籬上。

第一天,這個男孩釘下了37根釘子。

慢慢地每天釘下的數量減少了。

他發現控制自己的脾氣要比釘下那些釘子來得容易些。

終於有一天這個男孩再也不會失去耐性亂發脾氣,

他告訴他的父親這件事,

父親告訴他,現在開始每當他能控制自己的脾氣的時候,

就拔出一根釘子。

一天天地過去了,最後男孩告訴他的父親,

他終於把所有釘子都拔出來了。

父親握著他的手來到後院說:你做得很好,我的好孩子。

但是看看那些圍籬上的洞,這些圍籬將永遠不能回復成從前。

你生氣的時候說的話將像這些釘子一樣留下疤痕。

如果你拿刀子捅別人一刀,

不管你說了多少次對不起, 那個傷口將永遠存在。

話語的傷痛就像真實的傷痛一樣令人無法承受。

註:

人與人之間常常因為一些彼此無法釋懷的堅持,

而造成永遠的傷害。

如果我們都能從自己做起,開始寬容地看待他人,

相信你一定能收到許多意想不到的結果....

幫別人開啟一扇窗,

也就是讓自己看到更完整的天空....

3.且慢下手:

大多數的同仁都很興奮,因為單位裡調來一位新主管,

據說是個能人,專門被派來整頓業務;

可是日子一天天過去,新主管卻毫無作為,

每天彬彬有禮進辦公室,便躲在裡面難得出門,

那些本來緊張得要死的壞份子,現在反而更猖獗了。

「他那裡是個能人!根本是個老好人,比以前的主管更容易唬!」

四個月過去,就在真正努力為新主管感到失望時,

新主管卻發威了--壞份子一律開革,能人則獲得晉昇。

下手之快,斷事之準,與四月表現保守的他,

簡直像是全然換個人。

年終聚餐時,新主管在酒過三巡之後致詞:

「相信大家對我新到任期間的表現,和後來的大刀闊斧,

一定感到不解,現在聽我說個故事,各位就明白了:

「我有位朋友, 買了棟帶著大院的房子,

他一搬進去,就將那院子全面整頓,雜草樹一律清除,

改種自己新買的花卉;

某日原先的屋主往訪,進門大吃一驚的問:

『那最名貴的牡丹哪裡去了?』

我這位朋友才發現,他竟然把牡丹當草給剷了。

後來他又買了一棟房子,雖然院子更是雜亂,他卻是按兵不動,

果然在冬天以為是雜樹的植物,春天裡開了繁花;

春天以為是野草的,夏天裡成了錦蔟;

半年都沒有動靜的小樹, 秋天居然紅了葉。

直到暮秋,它才真正認清哪些是無用的植物,而大力剷除,

並使所有珍貴的草木得以保存。」

說到這兒,主管舉起杯來:

「讓我敬在座的每一位,因為如果這辦公室是個花園,

你們就都是其間的珍木,

珍木不可能一年到頭開花結果,只有經過長期的觀察才認得出啊! 

4.寬大:

這是一個甫自越戰歸來的士兵的故事。

他從舊金山打電話給他的父母,告訴他們:

「爸媽,我回來了,可是我有個不情之請。

我想帶一個朋友同我一起回家。」

「當然好啊!」他們回答「我們會很高興見到的。」

不過兒子又繼續下去「可是有件事我想先告訴你們,

他在越戰裡受了重傷,

少了一條胳臂和一隻腳,他現在走投無路,

我想請他回來和我們一起生活。」

「兒子,我很遺撼,不過或許我們可以幫他找個安身之處。」

父親又接著說「兒子,你不知道自己在說些什麼。

像他這樣殘障的人會對我們的生活造成很大的負擔。

我們還有自己的生活要過,不能就讓他這樣破壞了。

我建議你先回家然後忘了他,他會找到自己的一片天空的。」

就在此時卻掛上了電話,他的父母再也沒有他的消息了。

幾天後,這對父母接到了來自舊金山警局的電話,

告訴他們親愛的兒子已經墜樓身亡了。

警方相信這只是單純的自殺案件。

於是他們傷心欲絕地飛往舊金山,

並在警方帶領之下到停屍間去辨認兒子的遺體。

那的確是他們的兒子沒錯,

但驚訝的是兒子居然只有一條胳臂和一條腿。

故事中的父母就和我們大多數人一樣。

要去喜愛面貌姣好或談吐風趣的人很容易,

但是要喜歡那些造成我們不便和不快的人卻太難了。

我們總是寧願和那些不如我們健康,美麗或聰明的人保持距離。

然而有些人卻不會對我們如此殘酷。

他們會無怨無悔地愛我們,不論我們多麼糟總是願意接納我們。

今晚在你入睡之前,請試著去接納他人,

不論他們是怎麼樣的人;請用心去了解那些不同於我們的人。

每個人的心裡都藏著一種神奇的東西稱為「友情」,

你不知道它究竟是如何發生何時發生,

但你卻知道它總會帶給我們特殊的禮物。

朋友就像是稀奇的寶物。他們帶來歡笑,激勵我們成功。

他們傾聽我們內心的話,與我們分享每一句讚美。

他們的心房永遠為我們而敞開。

現在就告訴你的朋友你有多在乎他們。

把這篇文章轉寄給所有你認為是朋友的人。

如果這篇文章又回來了,你將知道你擁有了一輩子的朋友。

試想:

朋友,您一路看下來之後;一定有很深的感觸吧。

那麼,在對別人有所決定與判斷之前,

首先,請想想這是否是一個「誤會」,

然後,請考慮您是否一定要釘下這個「釘子」,

如果可以的話,請「且慢下手」。

因為,當您對別人「寬大」之時,即是對您自己寬大。

很有意義..我把它送給大家.....與你們分享.....

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

超強阿嬤~白手致富秘訣 惜時+惜金+惜智慧+惜萬物

分類:網路文章
 
 

讓我們彼此加油吧~!!

/ 賴寧寧

商業周刊 第1105  

這是一個台灣家庭主婦逐夢四十年的真實故事...

她今年七十三歲,有六個小孩,其中三個博士、兩個醫生,都畢業自美國麻省理工學院、柏克萊等國際名校,還有十五個孫兒。我們叫她雪蓮阿嬤。

 

出生於台南地主之家,她從小錦衣玉食,但後來家裡破產,一切歸零,結婚後,她相夫教子,從來沒上過班,卻自修經濟、英文、日文,投資股票、房地產,一點一滴的,不但攢進了台北精華地段的五棟房子,光是孩子教育費,就投資超過五千萬元。

最傳奇的,是她在股市的操盤成績,四十年從沒賠過,最輝煌時可以影響市場行情,媲美上海幫主力翁明昌(翁大銘父親)

她的一生只有兩大夢想:「把家裡失去的錢賺回來」、「讓孩子讀最好的學校」。

現在,「阮()人生的目標,攏()達成啊!」

 

時鐘十五分鐘響一次 就知道時間寶貴,動作要快一點!

那天下午,我們抵達她位於忠孝東路SOGO對面巷弄裡的家。四十年老公寓,牆壁都斑駁掉漆了,樓梯很陡,我們爬得氣喘吁吁,好不容易爬到四樓,阿嬤笑容可掬的迎接我們。她看上去只有五十歲,容光煥發。

一踏進門,牆上時鐘響起,「噹!噹!噹!」,抬頭一看,時鐘指著二點三十分。

我納悶的問:「您的時鐘半小時響一次喔?」

她說:「不是喔,是十五分鐘響一次喔。」

我納悶「那麼,半夜就關起來嗎?」

阿嬤搖頭笑答:「沒有。」

「那不是很吵嗎?」我更納悶了。

阿嬤認真的說:「我找好久才找到這個大小剛好,而且,可以十五分鐘響一次的時鐘。」

為什麼一定要十五分鐘?

「因為我很忙啊,時鐘響的時候,我就知道十五分鐘過去了,時間寶貴,動作要快一點!」

阿嬤的時間竟然以十五分鐘計算!「你(不止)要省錢、也要省時間啦!」一個家庭主婦的時間真這麼珍貴?

「對,阮的時間很珍貴!因為喔,我是專職的家庭主婦。我的囝仔(孩子)從小,我就每一個人都寫日記寫到他十歲。」

幫孩子寫日記?

阿嬤喝了一口茶,時而以標準的閩南語,時而以日式英文說:「十歲之前,囝仔都會忘記他的事情。所以我就從小……,也不是說日記,就是summary(指生活摘要),把那個重要的,一個一個寫起來。」

一個孩子一本嗎?

「一個人一個鐵櫃啦!」阿嬤正經答道。

這是雪蓮阿嬤給我們上的第一堂課:惜時。

接著,我們環顧阿嬤的家,幾乎沒有裝潢,走道上,還堆了不少資料,用的是量販店買回來的百元整理箱,唯一比較貴的應該是跑步機、專業雷射影印機。三十多坪的空間,走道只能一個人過;選了個位子打算坐下,阿嬤突然制止:「不要坐那個位子,壞掉了。」

為何不住豪宅?「豪宅我是可以買啦,但是,住豪宅一個月要花四、五萬元管理費喔,太貴了。這四、五萬元可以請一個司機,這樣出門就會省很多時間!時間很寶貴,省時間就是賺錢!」

訪談越深入,阿嬤致富傳奇的輪廓越來越清晰:「她惜時、惜金、惜智慧。」

這是最古早的致富智慧:「珍惜萬物。」

 

時間回到六十年前。雪蓮阿嬤出身富貴,不止家裡是大地主,爸爸還是牙醫,當時一般人月薪僅二、三十元,但爸爸每個月從上海寄回來的就有一千元,是一般人的三十至五十倍。

在那個大家都用電報聯絡的年代,「小時候我們家就有電話,那個電話可以通到上海耶!上海攏A通喔!」爸爸總是跟全家人約定日期,大家就聚在一起等電話,「唧鈴唧鈴」,電話鈴響時,「(我們就)要拿椅子去貼著牆壁,去聽。」

「那時候我們出門喔,都叫那個『hiya』,黑頭仔車啦!跟我阿嬤都坐那個去遊玩、去看電影……,」她回憶。

雖然當時日本政府規定食物配給,但「我阿嬤很愛吃好料」,常差人到黑市偷買「土魠魚」,整隻土魠魚很大,背回家時,「就像女人背一個囝仔一樣」。那時沒有冰箱,所以他們把魚切成一塊塊,醃成鹹鹹的,放到床底下,要吃的時候才拿一塊起來煎一煎。

但,美食飄香,常被警察發現,她的阿嬤揣想警察不會關老人家,每次都跟警察說:「我來給你們關啦」。但通常,警察問了一、兩個小時話,警告她「以後不可以這樣喔」後,她的阿嬤就又坐著「黑頭車」回家了。被警察抓了幾次?「數不清了」,雪蓮阿嬤笑個不停。

美好時光沒有太久,第二次世界大戰爆發,她的千 金 小姐歲月結束,父親誤聽收音機說台南被炸,急著租船回來和妻女相聚,沒想到,船來不及上岸,就被魚雷炸沉。

父親、船、和在上海賺的錢都不見了。

後來,連家裡的房子也被炸毀,「厝又火燒,又撞兩顆炸彈下去……,一顆炸彈、一顆火燒彈,」

突然間,她的人生,什麼都沒了!

媽媽整天以淚洗面,親戚一看到他們都說:「真可憐,沒有爸爸,三個小孩都是女生!」

 

「所以對這個錢的問題,我實在是……,一定要「契普桑信」(keep something,日式英文)啦!這樣才不會(出問題)……。」

從富有到破產,又被親友看輕,深深刺痛雪蓮阿嬤的心,她暗中發誓:「我要把家裡不見的錢賺回來!」

資深精神科醫師王浩威說,曾經有過「邊緣人經驗」的人,譬如曾被歧視、家道中落,不在主流而在邊緣的人,常因想出人頭地,築夢動力會比一般人更強烈。

致富動機強烈外,雪蓮阿嬤對金錢的觀念很早就被啟蒙。

五、六歲時,她常跟著阿嬤去「博米筊」(編按:閩南語,指米的賭博、期貨交易),米尚未收成時,若預期行情好,就先賣出,等到收成時再交貨,看著大人賺賺賠賠,金錢交易的輪廓,已印在心裡。

此外,戰爭時,每次跑防空洞,媽媽總是把家裡的「青仔欉」(編按:當時一百日圓紙鈔的俗稱)一張一張捲起來,放進陳雪蓮的腰帶、帽子裡。雖然排行老二,但因為從小就精明靈巧,媽媽放心的把大半家產都交付給她。

然而戰爭結束,那些跟她一起逃難的「青仔叢」,從日圓變成舊台幣,貶值一次;民國三十八年,新台幣誕生,舊台幣又貶值一次,從每四萬元變成一元,「根本是破產啦!」四萬換一元。

她看到媽媽拿磅秤秤舊台幣,一大把鈔票十萬元:「兩百萬,一夕變五十元!」那時,家裡付錢,都用秤的,貨幣貶值深印腦海。

房子沒了,錢也沒了,生活很苦,便當只有白飯,連讀書也要跟別人借錢。但她書讀得很好,初中考上台南女中,後來念台南師專,本來要保送師大,卻因為家裡沒錢而作罷。

這讓雪蓮阿嬤很遺憾,要努力賺錢、讓小孩讀最好學校的夢想,油然而生。

去洗頭,看兩本雜誌,兩百元洗頭錢就賺回來了!

她說,賺錢的第一步是攢錢,不浪費一毛五角。惜金,是雪蓮阿嬤給我們的第二堂課。

「我結婚的時候很節儉耶!五年不曾買一件衣服、一雙鞋子,」

結婚三年後,先生在銀行上班的薪水,她一點一滴攢下來後,終於可以貸款買下第一間房子。因為房子是兩層樓,一家人住還有空間,於是就把空房間出租。

「阮和彭淮南同居四年!」此話一出,我們當場愣住,她隨之笑說,那時的房客之一,就是來台北念中興大學(台北大學前身)的央行總裁彭淮南。

即便到現在,她還是很節省。家住SOGO旁邊,她卻很少去逛,母親節媳婦拿兩萬元SOGO禮券給她,她一年都花不完。每年春天,她去逛百貨公司,不是採買,而是去看今年流行的衣服款式、顏色,回家再看看家裡的舊衣服,有什麼適合的顏色、類似的款式,能改就改,能不買就不買。

每次經過百貨公司,別人看的是櫥窗裡琳琅滿目的新商品,她看的是多少人提著袋子走出來,她發現SOGO復興館提袋率很低,「這樣能經營多久?」

去洗頭,她一定找有當期雜誌的美容院,「看兩本,兩百元洗頭錢就賺回來了,是不是?」

出國搭飛機,她也是日本、美國雜誌猛看,孫子問:「阿嬤,你怎麼一直看雜誌?都不跟我們講話?」

她抬頭告訴孫子:「阿嬤已經賺一千元了。」

她說,省錢才會有錢,有錢才能買股票賺錢。

於是,她在一九六三年,台灣證券交易所成立的隔年,向親友集資二十萬元,縱身股海。這一投資,就是四十年。

「玩」股票,當然賠錢,「投資」股票,一定要認真!

合作十多年來的營業員簡小姐說,陳雪蓮買賣股票非常「阿沙力」,有獲利會加碼,但一旦行情不對,很捨得認賠,多年來投資方向,「她幾乎都抓對。」

譬如,她在一九六○年代剛開放股票交易時,就賺進數百萬元,其中台紙四元買,三十九元賣掉,幾乎賣在最高點(最高價四十元),她把賺的錢花六十萬元買下長春路一棟透天厝。朋友都戲稱那大樓為「台紙大樓」。

一九八五年,看好新台幣即將升值的「淹腳目」資金行情,她又向親友集資一億元,大舉進場。結果,她在一九八九年的萬點行情最高點時,出清所有股票,其中國壽(國泰金控前身)賣在一千九百多元(國壽的天價是一千九百七十五元)。即便去年失靈的「馬上行情」,她也全身而退。

為什麼這麼厲害?她的答案是:「我很認真!」

阿嬤家牆壁,藏著她的認真智慧。她每天必看NHKCNN國際頻道;以電視為中心,左邊的牆,是一張世界地圖,如果看到電視報導一個陌生國家,就會望向地圖,找出這個國家所在,看離台灣多遠;再往右牆望去,書櫃裡擺滿大英百科全書,這時,她會翻一下那國的基本資料,像人口多少、主要物產是什麼?

四十年如一日,她說,做股票一定要懂經濟、政治、天災、人禍、油價、匯率、GDP(國內生產毛額)、不動產,「股票是這些東西的總合!」

如果有人說:「我最近玩股票賠錢」,她就會告訴他:「玩,當然賠錢!」

「因為『玩』就像玩車、玩女人,是『pay money(付錢),而不是『collect money(集錢)」。

即便出國旅遊,她白天出去玩,晚上回到飯店時,服務人員都會交給她一張傳真,這張傳真是營業員從台灣傳給她的,上面有當天幾支龍頭股、和她投資的個股收盤價。

阿嬤說:「投資股票一定愛()認真,不然一定會輸!」從投資股市的第一天開始,她就是這麼認真。

早年,股票買賣沒有電腦化,是人工交易,必須到證券商公司報到、下單。阿嬤每天早上到證券商公司觀看行情,收盤回家後,和婆婆換班照顧小孩,還要找時間買菜、煮飯;晚上她學習畫K線圖、看報紙、雜誌,了解上市公司的動態,經濟變化;甚至自修英文、日文。

遇到不懂的經濟名詞、理論,她就把先生以前念的經濟學拿出來讀。「我幾乎每天都在讀書,」「我結婚後看的書,比結婚前還多,」

股市後來出現電子股,這些新東西讓她很頭痛,不過,她還是卯起來學,叫小孩拿主機板、DRAM給她看。

買股票賺到錢以後呢?「買房地產!」

雪蓮阿嬤不止買股票神準,買房地產也很厲害。一九八五年時,她還曾一口氣在忠孝東路買下十棟房子,而且多半都是一樓店面。

「我不買住宅,住宅很麻煩……,你知道,租房的人大部分都比較沒有錢,」她說,「一樓的就做生意,做不好,他要關門,我們也不用管,不用幫他裝潢還是什麼的。」

但她如何知道,房價是便宜的呢?阿嬤還是那句老話:「要做功課啊!」

為了掌握房價,她有一段時間是「上午看股票,下午看厝」,「每天都在看厝」。為了解當地的人潮變化,阿嬤會在尖峰時間,坐在咖啡廳裡看來往的人潮,一區一區比較,看哪一區的人潮比較多。當時房屋仲介公司不普遍,也沒有提供客戶各地區的行情價,因此,她就自己做表,把每一區的房價寫下來。等到有一天,房價跌下來,才會知道「便宜」。

 

雪蓮阿嬤還跟我們分享她四十年股市不敗的投資心法。

第一、買股票就是買董事長人品。上市櫃公司董事長如果自己做股票,就不要碰,因為他有錢又有股票,你一定會輸,有這麼多股票(可以選),為什麼一定選這些讓自己晚上睡不著覺的呢?

第二、不要相信報紙。如果報紙說公司有多好,結果當天沒漲,就是有人在出貨,或者說多壞多壞,但股價沒跌,那就是有人在買。另外,通常公司蓋大樓,差不多是最顛峰時期,老闆把所有資金都放在那裡,不專心了。

第三、金字塔投資法。股票便宜的時候多買,貴的時候就不要再買了,股價越高,股票越少,像金字塔一樣。

第四、不要聽內線消息。內線消息是有人刻意放出來,一定有人要賣,他買的時候不會跟你說,等他告訴你,多好多好時,他已經開始賣股票了。

我先生聰明,人品又好,這種基因,沒生十個,真可惜……

除了惜時、惜金,阿嬤對「智慧」的投資也是大手筆,這是她給我們的第三堂課。

白天看股市、做家事,下午研究房地產價格,到了晚上,她總是在昏黃的燈光下,熬夜批改小孩作業,「晚上都要看囝仔功課,攏看到天光(天亮)喔!我沒時間一個一個跟他們講,就拿一張『諾特』(note,筆記),一人一張,你哪一個地方做得不好什麼的……,」她用便條紙寫下意見,夾在孩子們的書本裡面。

另外,阿嬤認為「數學很重要,數學不會,物理、化學都不會。」因此,她每天半夜都會針對每個小孩的程度,各出十題數學題,要求小孩上學前,要在五分鐘內寫完才能出門。

當年,孩子出國念書需要錢,即便當時行情不好,她還是很阿沙力的把忠孝東路四段的一塊地,便宜賣掉。

「 五 十坪 ,才賣五百萬而已,現在光是臨馬路的一點路地,就要賣兩千萬。」但是,五百萬「兩年就花光光了。」

給孩子最好的教育資源,在她精心打造下,六個小孩都念理科,從來沒補習,也都是美國名校畢業。

現在,她已經有十五個孫兒,人生目標已達成。但幽默的她說:「我本來要生十個,結果生六個以後,都生不出來?金()可惜!」

為什麼要生這麼多?只見阿嬤滿臉遺憾的說:「因為 阮 先生金聰明,人品擱()好,這種基因,沒生十個,金可惜!」

 

這位讓雪蓮阿嬤沒生足十個小孩,相當遺憾的另一半,是誰呢?他,就是前第一銀行董事長黃天麟。

或許有人認為,銀行董娘會投資股票有什麼了不起?但是,與他們親近的友人都說,黃天麟如果沒有陳雪蓮,或許就沒有今天的財經大老地位,尤其是財富。

我問黃天麟是不是娶到賢妻?

他笑得很開心,一直一直點頭。

陳雪蓮小檔案

年齡    74

職業    :家庭主婦

願望    :把失去的錢賺回來、讓小孩讀最好的學校

魔力配方:自修財經資訊、英文、日文,

看懂CNNNHK40年來每天做功課

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

           三八就是二十三,值得看

 

很多事情不必爭,退一步海闊天空

跟客戶爭,爭贏ㄌ也是輸 ( 新產品要送樣時你就知道ㄌ )

跟老闆爭,爭贏ㄌ也是輸 ( 年底打考績時你就知道ㄌ )

跟老婆爭,爭贏ㄌ也是輸 ( 她不理你,你就得 自ㄍ來)

跟朋友爭,爭贏ㄌ也是輸  ( 搞不好失去一個朋友

業界內流傳 2 條守則 :

) 客戶永遠是對的

) 客戶如果有錯,請 Follow 第一條 

三八就是二十三,值得看看啊

茶葉因沸水才能釋放出深蘊的清香,

生命也只有遭遇一次次挫折,才能留下人生的幽香 ……

懂得時時感恩的人....... 是最幸福的 '~'

顏回愛學習,德性又好,是孔子的得意門生。

一天,顏回去街上辦事,見一家布店前圍滿了人。

他上前一問,才知道是買布的跟賣布的發生了糾紛。

只聽買布的大嚷大叫:「三八就是二十三,你為啥要我二十四個錢?」

顏回走到買布的跟前,施一禮說:「這位大哥三八就是二十四,

怎麼會是二十三呢? 算錯了,不要吵啦。」

買布的仍不服氣,指著顏回的鼻子說:誰請你出來評理的?

你算老幾?要評理只有找孔夫子,錯與不錯只有他說了算!

走,咱找他評理去!

顏回說:「好。孔夫子若評你錯了怎麼辦?」

買布的說:「評我錯了,輸上我的頭。你錯了呢?」

顏回說:「評我錯了,輸上我的冠。」

二人打著賭,找到了孔子。

孔子問明了情況,對顏回笑笑說:「三八就是二十三哪!

顏回,你輸啦,把冠取下來給人家吧!」

顏回從來不跟老師鬥嘴。

他聽孔子評他錯了,就老老實實摘下帽子,交給了買布的。

那人接過帽子,得意地走了。

對孔子的評判,顏回表面上絕對服從,心裡卻想不通。

他認為孔子已老糊塗,便不想再跟孔子學習了。

第二天,顏回就藉故說家中有事,要請假回去。

孔子明白顏回的心事,也不挑破,點頭准了他的假。

顏回臨行前,去跟孔子告別。

孔子要他辦完事即返回,並囑咐他兩句話:「千年古樹莫存身,殺人不明勿動手。」

顏回應聲「記住了」,便動身往家走。

 

路上,突然風起雲湧,雷鳴電閃,眼看要下大雨。

顏回鑽進路邊一棵大樹的空樹幹裡,想避避雨。

他猛然記起孔子「千年古樹莫存身」的話,心想,師徒一場,聽他一次話吧,從空樹幹離開。

他剛離開不遠,一個炸雷,把那棵古樹劈個粉碎。

顏回大吃一驚:老師的第一句話應驗啦!難道我還會殺人嗎?

顏回趕到家,已是深夜。

他不想驚動家人,就用隨身佩帶的寶劍,撥開了妻子住室的門栓。

顏回到床前一摸,啊呀呀,南頭睡個人,北頭睡個人!

他怒從心頭起,舉劍正要砍,又想起孔子的第二句話「殺人不明勿動手」。

他點燈一看,床上一頭睡的是妻子,一頭睡的是妹妹 ?

天明,顏回又返去,見了孔子便跪下說:「老師,您那兩句話,救了我、

我妻和 我妹妹三個人哪!您事前怎麼會知道要發生的事呢?」

孔子把顏回扶起來說:昨天天氣燥熱,估計會有雷雨,因而就提醒你

『千年古樹莫存身』。你又是帶著氣走的,身上還佩帶著寶劍,而我告誡你『殺人不明勿動手』。

顏回打躬說:「老師料事如神,學生十分敬佩!」

孔子又開導顏回說:「我知道你請假回家是假的,實則以為我老糊塗了, 不願再跟我學習。

 

你想想 : 我說三八二十三是對的,你輸了,不過輸了個冠﹔

我若說三八二十四是對的,他輸了,那可是一條人命啊!

你說 : 冠重要,還是人命重要?」!

顏回恍然大悟,「噗通」跪在孔子面前,說:

「老師重大義而輕小是小非,學生還以為老師因年高而欠清醒呢。學生慚愧萬分!」

從這以後,孔子無論去到哪裡,顏回再沒離開過他。

故事讓我想起優克李林有首歌的歌詞 : 如果失去了妳,贏了世界又如何 ?

有的人自認為自己很聰明口才很好很會吵架,跟丈夫吵贏了卻輸了婚姻,跟朋友吵假吵贏了輸了有友情

相同的,有時你爭贏了,你所謂的道,卻可能失去更重要的

事 總有輕重緩急之分,不要為了爭一口氣,而後悔莫及!

 

田の日本代購小舖 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()